जब टिकटों का स्टैक बढ़ता जाता है, और ओवन में भी तेज़ गति से पकाने की प्रक्रिया चल रही होती है, तो ऊष्मा का प्रभाव ही वह कारक है जो उत्पाद की सतह को कुरकुरा एवं समान बनाता है, जबकि इसके केंद्रीय हिस्से को गीला रखता है। ऐसी स्थिति में आवश्यक है कि ऊष्मा तुरंत ही पहुँचे, एवं वहीं रहे। इसी कारण हमने वाणिज्यिक रसोई ओवनों के लिए एक पोर्टेबल, स्टेनलेस स्टील से बना शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड एमिटर बनाया है… ताकि आप अपने उपकरणों को नुकसान पहुँचाए बिना ही इसका उपयोग कर सकें।
तकनीकी दृष्टि से महत्वपूर्ण बातें:
यह एक शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड एमिटर है, जो क्षय-प्रतिरोधी स्टेनलेस स्टील से बना है… इसलिए यह उच्च तापमान एवं उच्च आर्द्रता को सह सकता है। यह तेज़ी से ऊष्मा प्रदान करता है… इसलिए ओवन के दरवाज़ा खोलने के बाद ओवन को फिर से तैयार होने में समय नहीं लगता। इसका ऊष्मा-स्राव सीधा एवं निर्देशित होता है… इसलिए आप ऊष्मा को वहीं लगा सकते हैं, जहाँ आप चाहते हैं… चाहे वह पत्थर की सतह हो, पैन हो, या घूमने वाले उपकरण हो… बिना ऊर्जा को व्यर्थ में बर्बाद किए। हर बार एक समान तापमान प्राप्त होता है… जो कि कंवेक्शन या डेक ओवनों के उपयोग में बहुत महत्वपूर्ण है।
वास्तविक उपयोग में इसका क्या लाभ है?
एक व्यस्त बेकरी या पिज्जा फैक्ट्री में, गति एवं स्थिरता दोनों ही महत्वपूर्ण हैं। इन्फ्रारेड एमिटर से ओवन को फिर से तैयार होने में समय नहीं लगता… इसलिए बेकिंग का समय निर्धारित समय पर ही होता है… एवं तापमान में होने वाले उतार-चढ़ाव से बचा जा सकता है। इससे उत्पाद की सतह बेहतर तरीके से तैयार होती है… एवं कैरामेलाइजेशन भी बेहतर होता है… क्योंकि ऊर्जा सीधे ही उत्पाद की सतह पर पहुँचती है। इससे कम ऊर्जा की आवश्यकता होती है… अर्थात् उत्पाद को गर्म करने में कम समय लगता है… एवं वास्तविक बेकिंग में अधिक समय लगता है। रोटेटिंग ओवन में, यह गर्म स्थानों को कम कर देता है… जिससे रंग में असमानता नहीं आती… इससे पुनर्कार्य एवं अपशिष्ट कम हो जाता है।
कुछ व्यावहारिक जानकारियाँ:
इसकी स्थापना आसान है… लेकिन सही स्थान चुनना बहुत ही महत्वपूर्ण है। इन्फ्रारेड एमिटर का सबसे अच्छा उपयोग तब होता है, जब लक्ष्य तक सीधी रूप से दृष्टि हो… रैकों या पैनों की छायाओं के कारण ऊष्मा असमान रूप से वितरित हो जाती है। ओवन के मॉडल के अनुसार ही वोल्टेज एवं माउंटिंग का चयन करें… एवं आसपास के उपकरणों को ओवरहीट होने से बचाने हेतु उचित दूरी बनाएं। एमिटर के आसपास ऊष्मा-प्रबंधन हेतु उचित व्यवस्था करें… एवं सर्विस के दौरान तुरंत उपयोग हेतु अतिरिक्त माउंटिंग हार्डवेयर भी रखें।