Quando il mucchio di teglie aumenta e il forno deve funzionare il più velocemente possibile, è la capacità di dissipare il calore che determina se la crosta risulterà croccante e uniforme oppure umida all’interno. È necessario che il calore venga fornito immediatamente e rimanga costante nel tempo. Ecco perché abbiamo creato un emettitore a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda, realizzato in acciaio inossidabile resistente alla corrosione, per essere utilizzato nei forni commerciali: così si può controllare meglio il processo di cottura, senza danneggiare l’equipaggiamento.
Cosa è importante dal punto di vista tecnico
Si tratta di un emettitore a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda, inserito in un contenitore di acciaio inossidabile resistente alla corrosione, capace di sopportare alte temperature e umidità elevate. Il calore viene distribuito rapidamente, quindi non è necessario attendere che la camera di cottura si raffreddi ogni volta che si apre lo sportello. La radiazione termica è mirata e diretta, quindi è possibile posizionare il calore dove si desidera: sulla superficie della pietra da cottura, sui piatti o sulle teglie in rotazione, senza sprecare energia nell’aria circostante. Si ottiene quindi un comportamento termico costante ciclo dopo ciclo, il che è fondamentale quando si utilizzano forni a convezione o forni a pavimento con requisiti precisi.
Ecco perché funziona bene nella pratica.
In una panetteria o in una linea di produzione di pizza, velocità e uniformità sono elementi cruciali. L’emittitore a onde infrarosse riduce i tempi di recupero, permettendo così di mantenere i tempi di cottura stabili e evitando variazioni di qualità dovute alle fluttuazioni di temperatura. Inoltre, si ottiene una crosta migliore e una caramellizzazione più uniforme, poiché l’energia viene concentrata direttamente sulla superficie del prodotto. Si utilizza inoltre meno energia: meno tempo per riscaldare il prodotto, più tempo effettivamente dedicato alla cottura. Nei forni a rotazione, questo dispositivo aiuta a eliminare le zone troppo calde che causano colori irregolari, riducendo così il numero di ripetizioni di cottura e gli scarti.
Ora, alcuni dettagli pratici.
L’installazione è semplice, ma la posizione dell’emittitore è fondamentale. L’emittitore funziona al meglio quando c’è una linea di vista chiara verso il bersaglio; le ombre create dai ripiani o dagli stampi possono causare una distribuzione irregolare del calore. È necessario abbinare la tensione e il modo di montaggio all’modello del forno, assicurandosi che non vi siano problemi di surriscaldamento dei componenti circostanti. È anche importante pianificare correttamente la gestione del calore intorno all’emittitore, tenendo a disposizione accessori di montaggio di ricambio per poter intervenire rapidamente in caso di necessità.