Obtenir une caramélisation parfaite (sans brûler tout le produit) Si vous avez déjà travaillé dans la production de snacks, vous savez que la caramélisation dépend de quelques secondes cruciales. Il s’agit de trouver ce moment précis où le sucre prend parfaitement la couleur brune. Si vous ratez ce moment, vous obtiendrez soit des snacks non cuits, soit un produit complètement brûlé.
C’est pourquoi nous utilisons des tubes de chauffage en quartz circulaires. Ils émettent une radiation infrarouge à haute intensité qui déclenche immédiatement la réaction de caramélisation. Ainsi, on obtient la couleur et le goût souhaités, sans que le produit ne sèche.
Le secret réside dans la chaleur. La forme circulaire permet de concentrer la chaleur exactement là où elle est nécessaire. Nous ajustons la puissance et la tension en fonction de l’alimentation électrique utilisée, afin que les tubes se réchauffent rapidement. Ce type de contrôle précis empêche les snacks de devenir des biscuits secs.
Il faut bien sûr une forte densité de puissance pour obtenir cette chaleur superficielle rapide. Mais faites attention : si vous augmentez trop la puissance sans avoir suffisamment d’aération, les filaments risquent de se brûler. C’est un équilibre délicat.
Pourquoi du quartz ? Nous utilisons du quartz de haute pureté, car il est pratiquement imperméable aux rayonnements infrarouges à ondes courtes. La chaleur passe directement à travers le tube et atteint ainsi les aliments. De plus, le quartz résiste beaucoup mieux aux variations de température extrêmes que le verre ordinaire.
Mais il y a un inconvénient : le quartz est fragile. Si la machine tremble trop ou si les tubes sont serrés trop fort, ils peuvent se briser. C’est très simple. Je recommande toujours d’utiliser des supports à ressorts. Cela permet aux tubes de se dilater et de se contracter facilement lorsqu’ils se réchauffent.
Maintenir le bon fonctionnement Nous avons conçu ces tubes pour qu’ils puissent être remplacés facilement. Nous utilisons des connecteurs standard, afin que vous n’ayez pas à passer la moitié de votre temps à manipuler des câbles sur l’atelier.
Le vrai secret réside dans l’alignement des tubes. Si les tubes ne sont pas correctement alignés, des zones trop chaudes ou des zones mal caramélisées apparaîtront. C’est frustrant, mais c’est évitable.
Un dernier conseil : gardez le quartz propre. Lorsque de l’huile s’accumule à sa surface, la chaleur ne peut pas pénétrer efficacement, et les tubes se brûlent beaucoup plus vite que prévu. Un peu de nettoyage suffit pour éviter cela.