Perché le migliori panetterie preferiscono l’illuminazione a raggi infrarossi
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria circostante. Ma se si vuole riscaldare o completare la cottura di una pizza, aspettare che l’aria diventi calda è uno spreco di tempo.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo l’illuminazione a raggi infrarossi. Invece di riscaldare l’ambiente intorno al cibo, i raggi infrarossi inviano energia direttamente nella pizza. Così, la crosta e gli ingredienti vengono riscaldati immediatamente non appena vengono messi nel forno.
Come funziona realmente
Immaginate il sole sulla pelle: non è necessario che l’aria sia a 100 gradi per sentire il calore; è la radiazione stessa a svolgere il compito.
Le nostre lampade a raggi infrarossi emettono energia a onde corte che penetrano direttamente nella pizza. Questo permette di riscaldare l’umidità presente all’interno della pizza, mentre allo stesso tempo si cuoce la superficie esterna. Il risultato è una base croccante e un formaggio morbido… senza che l’impasto diventi troppo duro.
Inoltre, il processo è molto veloce: le lampade raggiungono la temperatura massima in pochi secondi. Questo significa che è possibile preparare molte pizze durante l’orario di punta, senza che la qualità ne risenta.
Gli elementi utilizzati
Per le nostre lampade ad alta potenza utilizziamo involucri in quarzo con nucleo riempito di halogeno. Perché il quarzo? Perché non si rompe quando si accende e si spegne rapidamente la lampada.
Anche la parte contenente il halogeno è importante: previene l’evaporazione del filamento di tungsteno, permettendo così alle lampade di durare molto più a lungo. Di solito utilizziamo connettori R7 o SK15: sono semplicemente pronti per l’uso. Se una lampada si guasta, basta sostituirla senza dover smontare l’intera macchina o chiamare un elettricista per ripristinare i collegamenti.
Alcune cose da tenere a mente
C’è però un piccolo problema: gli elementi a raggi infrarossi ad alta potenza richiedono molta energia. Se si installano molte lampade, è necessario verificare attentamente i cavi e i fusibili. Non si vuole che la corrente venga interrotta a metà della cottura a causa di picchi di tensione.
Inoltre, poiché il calore è molto concentrato, è fondamentale posizionare correttamente le lampade. Se queste sono troppo vicine tra loro o posizionate in modo errato, si bruceranno i peperoni prima ancora che il centro della pizza sia sufficientemente caldo. È quindi importante trovare il giusto equilibrio nella disposizione delle lampade.