Comment obtenir une croûte parfaite : pourquoi les tubes infrarouges à réponse rapide sont essentiels dans les fours rotatifs
Dans une boulangerie commerciale, une seule différence de température peut faire toute la différence entre une croûte dorée et parfaite et un produit défectueux. C’est frustrant : on a tout fait correctement avec la pâte, mais le four ne coopère pas, ce qui entraîne une structure de miettes incorrecte ou une couleur qui n’est pas celle escomptée.
C’est pour cette raison que nous utilisons des tubes infrarouges à réponse rapide. Contrairement au chauffage par convection, qui repose sur le mouvement de l’air, les tubes infrarouges utilisent la radiation. Cette dernière atteint immédiatement la surface du pain. Pas besoin d’attendre que l’air se réchauffe.
Le secret pour éviter que le pain ne brûle
Le plus gros problème avec les fours rotatifs est le phénomène d’“excès de chaleur”. Vous savez ce que c’est : le contrôleur demande au foyer d’arrêter de chauffer, mais les éléments restent trop longtemps chauds, ce qui fait que le dessus du pain brûle. Nous résolvons ce problème en utilisant des tubes à faible inertie thermique. En d’autres termes, ils réagissent rapidement. Lorsque le contrôleur PID coupe l’alimentation électrique, la radiation s’arrête presque instantanément.
Bien sûr, il faut être prudent avec le nombre de watts utilisés. Si on exerce trop de puissance sur un tube court, les filaments risquent de se brûler. Nous prenons beaucoup de temps pour ajuster la densité de puissance, afin que la chaleur pénètre bien dans la pâte sans brûler son extérieur.
Les matériaux utilisés
Nous utilisons du quartz de haute pureté pour ces tubes, car il permet à la lumière infrarouge de passer sans aucune interférence. Selon ce que vous cuisinez, nous pouvons ajouter des revêtements spécifiques pour modifier le spectre d’émission. Cela peut sembler technique, mais cela signifie simplement que nous pouvons cibler plus efficacement l’humidité présente dans la pâte.
De plus, comme ces fours tournent constamment, les tubes peuvent vibrer. Nous utilisons donc des connecteurs industriels solides pour éviter que les tubes ne se détachent. De plus, ces tubes sont conçus pour être remplacés facilement. Vous pouvez les remplacer sans avoir à refaire tout le câblage.
Quelques points à garder à l’esprit
Il y a un inconvénient : les tubes infrarouges à haute intensité consomment beaucoup d’énergie. Assurez-vous que vos contacts électriques puissent gérer ce cycle constant. Ce fonctionnement répété endommage progressivement les composants électriques.
De plus, veillez à bien maintenir une température appropriée autour des tubes. Si l’air autour d’eux devient trop chaud, cela abrégera la durée de vie du quartz. Gardez-les frais, et ils dureront beaucoup plus longtemps.