Comment atteindre la température idéale dans les fours rotatifs
Si vous avez déjà sorti une fournée de pâtisseries d’un four rotatif pour constater que leur surface était brûlée tandis que le centre restait encore cru, vous comprenez bien le problème. On veut une croûte dorée et croustillante, mais on ne veut pas non plus que le centre devienne sec.
C’est pour cela que nous utilisons des éléments à rayonnement infrarouge à ondes courtes. La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, en espérant le meilleur. L’infrarouge, lui, envoie de l’énergie directement dans les aliments.
Comment ça marche vraiment ?
Imaginez cela comme un raccourci : ces ondes infrarouges ne restent pas à la surface des aliments ; elles pénètrent directement à travers la couche externe de la pâte. Elles atteignent les molécules d’eau à l’intérieur, ce qui permet de chauffer les aliments de l’intérieur vers l’extérieur, tout en faisant cuire la croûte. C’est donc une solution gagnant-gagnant : on obtient cette belle réaction de Maillard (ce terme technique désigne cette croûte dorée et délicieuse), ainsi qu’un centre complètement cuit, en beaucoup moins de temps.
Choisir le bon élément
Nous utilisons des filaments en tungstène enveloppés dans du verre de quartz de haute pureté. Nous ajustons la puissance pour assurer une chaleur intense. Mais attention : la tension électrique est importante. Lorsque vous cherchez un remplacement, la tension doit correspondre exactement à celle du transformateur de votre four. Sinon, soit la cuisson prendra très longtemps, soit le filament se brisera en quelques heures. Aucune de ces options n’est agréable.
Pour simplifier les choses, nous utilisons des connecteurs standards R7 ou SK15. Ils s’insèrent facilement. Car, croyez-moi, la dernière chose que vous voulez faire, c’est réparer les câbles d’un four professionnel au milieu d’une période de pointe.
Les inconvénients
Rien n’est parfait. Ces éléments exercent une énorme pression sur le verre de quartz. Le verre peut supporter la chaleur, mais il déteste la saleté. Si de la graisse ou de la farine s’accumulent sur le tube, cela crée des points chauds. C’est généralement là que le tube finit par céder. Gardez-les propres, et ils dureront longtemps.
Une dernière chose : vérifiez vos ventilateurs de refroidissement. S’ils ne fonctionnent pas correctement, la chaleur rayonnante peut même fondre le boîtier du connecteur. Gardez l’air en mouvement et le verre propre, et tout ira bien.