Obtenir cette couleur dorée parfaite
Avez-vous déjà remarqué que certaines croûtes de pizza ont l’air parfaitement dorées et croustillantes, tandis que d’autres semblent simplement… cuites ? Cela dépend généralement de la manière dont on utilise la chaleur infrarouge.
Si l’on expose la nourriture à une chaleur trop forte, on obtient une croûte sèche et sans goût. C’est pourquoi nous utilisons des émetteurs infrarouges en acier inoxydable. Ils fournissent précisément l’énergie nécessaire pour déclencher la réaction de Maillard (le terme scientifique pour désigner le brunissement), sans enlever toute l’humidité de la pâte.
Le secret pour cette couleur idéale
Pour obtenir cette couleur intense, il faut utiliser des rayons infrarouges à haute intensité, que ce soit des ondes courtes ou moyennes. Si l’intensité est insuffisante, la chaleur pénètre profondément dans le pain. On obtient alors un intérieur bien cuit, mais une croûte pâle et peu attrayante.
Nous déterminons la puissance et la tension en fonction de la distance entre l’émetteur et la nourriture. Plus il y a de watts par centimètre, plus le flux thermique est fort. C’est ce qui permet une caramelisation rapide et efficace.
Conçu pour les conditions difficiles d’une cuisine
Les cuisines professionnelles sont sales, chaudes, et les équipements y subissent beaucoup de détériorations. Les tubes en quartz standards fonctionnent bien tant qu’ils ne se brisent pas ou ne se couvrent pas de saleté. Nous avons choisi des enveloppes en acier inoxydable, car elles peuvent résister aux conditions extrêmes. Elles protègent l’élément chauffant tout en dirigeant les rayons infrarouges directement sur la nourriture.
Vous pouvez ajuster la longueur et la puissance en fonction du four que vous utilisez. Si vous travaillez en grande quantité, vous pouvez augmenter la densité de puissance. Faites juste attention : si vous utilisez trop de watts dans un espace restreint, sans régler correctement la vitesse du convoyeur, vous risquez d’obtenir des points chauds qui brûlent la croûte.
Connexion aux systèmes de contrôle
Il est très simple de connecter ces émetteurs à votre panneau de commande. Mais votre régulateur PID doit être parfaitement calibré. Les émetteurs infrarouges réagissent presque instantanément. Si vos capteurs ne sont pas bien placés, vous risquez de dépasser la température souhaitée et de brûler tout ce qui se trouve autour.
J’ai toujours conseillé d’utiliser des SSR à haute fréquence pour maintenir une température constante. Assurez-vous également que votre alimentation électrique peut gérer le pic de courant lors du démarrage des appareils, sinon vous passerez votre temps à réinitialiser les disjoncteurs.