왜 최고의 제과점들은 적외선 가열 방식을 사용하는가?
대부분의 오븐은 공기를 데우는 방식으로 작동합니다. 하지만 피자를 다시 데우거나 조리할 때, 공기가 따뜻해질 때까지 기다리는 것은 시간 낭비입니다.
우리는 다른 방식을 사용합니다. 적외선 가열 방식을 활용하는 것이죠. 음식 주변의 공기를 데우는 대신, 적외선은 에너지를 직접 피자로 전달합니다. 중간 단계가 필요 없으므로, 피자에 닿는 순간 바로 열이 가해집니다.
실제 작동 원리
마치 햇볕이 피부에 닿는 것과 같습니다. 공기의 온도가 100도가 되어야만 열을 느낄 필요는 없습니다. 방사능이 그 역할을 합니다.
우리의 적외선 램프는 짧은 파장의 에너지를 발산하여 피자 속까지 열을 전달합니다. 이로 인해 피자의 수분이 활성화되면서 동시에 표면도 익습니다. 그 결과, 완벽하게 바삭한 피자 껍질과 부드러운 치즈가 만들어집니다. 게다가 반죽이 마르는 일도 없습니다.
그리고 속도도 매우 빠릅니다. 몇 초 안에 최고 온도에 도달하기 때문에, 점심시간에도 많은 양의 피자를 만들 수 있으며, 품질도 유지됩니다.
내부 구조
고출력 램프에는 할로겐이 들어 있는 석영관이 사용됩니다. 왜 석영인가요? 급격한 온도 변화에도 깨지지 않기 때문입니다.
할로겐도 마찬가지로 중요합니다. 텅스텐 필라멘트가 증발하지 않도록 해주어 램프의 수명을 연장해줍니다. 보통 R7나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이 커넥터들은 플러그 앤 플레이 방식이므로, 램프가 고장나면 그냥 교체하기만 하면 됩니다. 기계를 분해하거나 전기 기술자를 불러 선을 다시 연결할 필요가 없습니다.
주의해야 할 사항
물론 한 가지 문제가 있습니다. 고출력 적외선 램프는 엄청난 에너지를 필요로 합니다.
만약 여러 개의 램프를 설치한다면, 배선과 차단기를 꼭 확인해야 합니다. 갑작스러운 전력 증가로 인해 작업 중에 전원이 끊기는 일이 있으면 안 됩니다.
또한, 열이 너무 집중되기 때문에 램프의 위치가 매우 중요합니다. 램프가 너무 가까이 있거나 잘못된 각도로 설치되면, 피자의 중심부가 따뜻해지기도 전에 페퍼로니가 타버릴 수 있습니다. 적절한 거리를 유지하는 것이 중요합니다.