Como conseguir uma crosta perfeita sem que o centro fique seco
Todo padeiro conhece esse desafio. Queremos que haja uma crosta dourada e crocante por fora, mas, no momento em que cortamos o pão, rezamos para que o centro não esteja cru – ou pior, completamente seco.
A maioria dos fornos simplesmente aquece a superfície do pão. Quando o centro já está cozido, a superfície já está praticamente queimada. É aí que entram os aquecedores de ondas curtas da Ruby IR.
Em vez de apenas aquecer o ar, esses aparelhos utilizam um tipo específico de radiação de ondas curtas. Pense nisso como um atalho: o calor não fica apenas na superfície da massa, mas penetra profundamente no seu interior. Isso permite que o pão cozinhe mais rapidamente, com uma textura ideal.
Atenção quanto aos equipamentos
Esses tubos geram muito calor em um espaço pequeno. Estamos falando de um calor intenso e concentrado. Se você os colocar em um forno pequeno, é preciso garantir que a ventilação esteja adequada. Se as extremidades dos tubos ficarem muito quentes por falta de circulação de ar, os filamentos podem queimar muito rapidamente.
Manutenção
A instalação desses aparelhos é fácil – eles usam conectores industriais padrão, então basta inseri-los no lugar certo. Usamos quartzo porque ele consegue suportar as variações bruscas de temperatura.
Mas há um problema: o quartzo é frágil. Em uma padaria, há farinha, gordura e açúcar por toda parte. Se esses materiais tocarem nos tubos quentes, pode surgir um “ponto quente”, o que faz com que o vidro quebre. É preciso manter uma rotina rigorosa de limpeza para que o vidro permaneça limpo e os tubos durem mais tempo.
Lembre-se de que essa velocidade de cozimento requer precisão. Como a transferência de calor é tão direta, alguns segundos a mais podem fazer toda a diferença entre um pão perfeito e um pão queimado. Certifique-se de que os controladores estejam ajustados corretamente, para evitar excesso de calor.