Ottenere una crosta perfetta: Perché i tubi a infrarossi ad alta risposta sono importanti nei forni rotativi
In una panetteria commerciale, un solo grado di differenza può fare la differenza tra una crosta dorata e perfetta e un prodotto rovinato. È frustrante: si è fatto tutto correttamente con l’impasto, ma il forno non collabora, lasciando l’impasto con una struttura non ottimale o un colore che non è quello desiderato.
Ecco perché utilizziamo tubi a infrarossi ad alta risposta. A differenza del riscaldamento convettivo, che si basa sul movimento dell’aria, i tubi a infrarossi utilizzano la radiazione per riscaldare l’impasto. Il calore raggiunge immediatamente la superficie del pane; non c’è bisogno di aspettare che l’aria si riscaldi.
Il segreto per evitare che il pane si bruci
Il problema principale nei forni rotativi è il “sovrariscaldamento”. Il controller indica al forno di interrompere il riscaldamento, ma gli elementi termici rimangono caldi per troppo tempo, causando il bruciarsi della superficie del pane. Per risolvere questo problema, utilizziamo tubi con bassa inertzia termica: reagiscono rapidamente. Quando il controller interrompe il flusso di energia, la radiazione cessa quasi immediatamente. Naturalmente, dobbiamo prestare attenzione alla potenza utilizzata: se si applica troppa potenza in un tubo troppo corto, i filamenti si bruceranno. Dobbiamo quindi bilanciare la densità di potenza in modo che il calore raggiunga effettivamente l’impasto senza bruciarne la superficie.
I materiali utilizzati
Per questi tubi utilizziamo quarzo ad alta purezza, poiché permette alla luce infrarossa di passare senza alcuna interferenza. A seconda di ciò che si sta cuocendo, possiamo aggiungere rivestimenti specifici per modificare lo spettro di emissione. Sembra tecnico, ma in realtà significa che possiamo influenzare più efficacemente la umidità presente nell’impasto. Inoltre, poiché i forni rotativi sono costantemente in movimento, i tubi possono vibrare. Utilizziamo connettori industriali resistenti per evitare che i tubi si stacchino. Inoltre, questi tubi sono progettati per essere sostituiti facilmente, senza bisogno di modificare l’intera struttura del forno.
Cose da tenere a mente
Il problema è che i tubi a infrarossi ad alta intensità richiedono molta energia. Bisogna assicurarsi che i contattori siano in grado di gestire questi cicli continui di accensione/sguardo. Inoltre, bisogna prestare attenzione ai ventilatori di raffreddamento: se l’aria intorno ai tubi diventa troppo calda, ciò potrebbe danneggiare il quarzo. Tenendoli freschi, i tubi dureranno molto di più.