Come ottenere una cottura perfetta nei forni rotativi
Se avete mai tirato fuori dei dolci da un forno rotativo e scoperto che la superficie era bruciata, mentre l’interno era ancora crudo, capite bene il problema. Si vuole che la superficie sia croccante e dorata, ma allo stesso tempo non si vuole che il centro rimanga crudo.
Ecco perché utilizziamo elementi a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando nel meglio. Le onde infrarosse, invece, inviano energia direttamente nel cibo.
Come funzionano davvero
Immaginatecelo come una scorciatoia: queste onde infrarosse non restano sulla superficie del cibo, ma penetrano direttamente nella sua struttura interna. Colpiscono le molecole d’acqua presenti all’interno, riscaldandole dall’interno, mentre nello stesso tempo la superficie del cibo diventa dorata. È quindi un sistema vantaggioso: si ottiene quella splendida crosta dorata tipica della reazione di Maillard, e al contempo il centro del cibo viene cotto completamente in tempi molto più brevi.
Scegliere il componente giusto
Utilizziamo filamenti di tungsteno avvolti in vetro di quarzo ad alta purezza. Regoliamo la potenza dell’elemento per assicurarci che il calore sia intenso.
Tuttavia, c’è un dettaglio importante: la tensione deve essere esattamente uguale a quella del trasformatore del forno. Altrimenti, il risultato sarà o un tempo di cottura eccessivamente lungo, oppure il filamento potrebbe rompersi dopo poche ore. Né l’uno né l’altro è certo un modo efficace per trascorrere il proprio tempo libero.
Per semplificare le cose, utilizziamo connettori standard R7 o SK15: questi si inseriscono facilmente. Credetemi, l’ultima cosa che vogliate fare è dover riallacciare i cavi di un forno commerciale nel bel mezzo di un orario di punta.
I compromessi
Niente è perfetto. Questi elementi mettono una notevole pressione sul vetro di quarzo. Il vetro riesce a resistere al calore, ma non tollera sporco o grasso. Se sul tubo si accumula grasso o farina, si creano dei punti caldi, che possono causare il deterioramento del tubo stesso. Mantenetele pulite, e le elementi dureranno a lungo.
Un ultimo consiglio: controllate i ventilatori di raffreddamento. Se non funzionano correttamente, il calore radiale può far sciogliere il rivestimento degli elementi stessi. Mantenete l’aria in movimento e il vetro pulito, e tutto andrà bene.