Ottenere quel colore dorato perfetto
Vi siete mai chiesti perché alcune croste di pizza abbiano un aspetto perfetto, con un colore dorato e croccante, mentre altre sembrano semplicemente cotte? Di solito, il segreto sta nel modo in cui si utilizza calore a raggi infrarossi. Se si utilizza calore troppo intenso, si ottiene soltanto una crosta secca e insipida. Ecco perché utilizziamo emettitori a raggi infrarossi in acciaio inossidabile: essi trasmettono esattamente l’energia necessaria per innescare la reazione di Maillard (il termine scientifico per descrivere il processo di abbrunimento), senza però rimuovere tutta l’umidità presente nell’impasto.
Il trucco per ottenere il colore desiderato
Per ottenere quel colore dorato perfetto, è necessario utilizzare raggi infrarossi a lunghezza d’onda corta o media ad alta intensità. Se l’intensità del calore è troppo bassa, questo penetrerà troppo in profondità nell’impasto; di conseguenza, l’interno dell’impasto sarà ben cotto, ma l’esterno rimarrà pallido e poco attraente. Calcoliamo quindi la potenza e la tensione in base alla distanza tra l’emittitore e il cibo. Più watt per centimetro significa un flusso di calore più intenso, il che permette una caramellizzazione rapida e uniforme.
Progettati per affrontare le condizioni difficili di una cucina professionale
Le cucine professionali sono ambienti sporchi e caldi; inoltre, i dispositivi presenti lì vengono sottoposti a stress elevati. I tubi di quartzo standard funzionano bene finché non si rompono o non vengono coperti di sporcizia. Noi abbiamo scelto dei contenitori in acciaio inossidabile, poiché riescono a resistere a tali condizioni. Essi proteggono l’elemento riscaldante, trasmettendo al contempo tutti i raggi infrarossi direttamente sul cibo. È possibile regolare la lunghezza e la potenza in base al tipo di forno utilizzato. Se si lavora su grandi quantità di cibo, è possibile aumentare la densità di calore. Tuttavia, bisogna fare attenzione: se si applica troppa energia in uno spazio limitato, si possono creare “punti caldi” che bruciano la crosta del cibo.
Come collegarli
Collegarli al pannello di controllo è semplice, ma il controller PID deve essere impostato correttamente. Gli emettitori a raggi infrarossi reagiscono quasi immediatamente. Se i sensori non sono posizionati correttamente, si potrebbe superare la temperatura desiderata e bruciare tutto ciò che si trova intorno. Consiglio sempre di abbinarli a un SSR ad alta frequenza per mantenere una temperatura costante. Inoltre, assicuratevi che l’alimentatore possa gestire l’aumento di corrente che avviene quando si accende l’apparecchio; altrimenti, dovrete passare il tempo a ripristinare i circuiti elettrici.