Come ottenere una crosta perfetta senza che il centro del pane diventi secco
Ogni panettiere conosce questa difficoltà: si vuole una crosta dorata e croccante all’esterno, ma non appena si taglia il pane, ci si preoccupa che il centro non sia crudele… o peggio, completamente secco.
La maggior parte dei forni riscalda soltanto la superficie del pane. Quando il centro è finalmente cotto, l’esterno è ormai praticamente carbonizzato. È qui che entrano in gioco i nostri riscaldatori a onde infrarosse.
Invece di riscaldare semplicemente l’aria, questi strumenti utilizzano un tipo specifico di radiazione a onde corte. Può essere considerato un “percorso abbreviato” per il calore: il calore non rimane soltanto sulla superficie dell’impasto, ma penetra profondamente nel suo nucleo. In questo modo il pane si cuoce più velocemente e la sua struttura interna rimane ottimale.
Un avvertimento riguardo all’uso di questi dispositivi
Questi tubi producono un calore intenso in uno spazio ridotto. Se vengono installati in un forno troppo piccolo, è necessario assicurarsi che la ventilazione funzioni correttamente. Se le estremità dei tubi diventano troppo calde a causa della mancanza di circolazione dell’aria, i filamenti potrebbero bruciarsi molto più rapidamente del previsto.
Manutenzione degli apparecchi
L’installazione di questi dispositivi è semplice: utilizzano connettori industriali standard, quindi basta inserirli direttamente nel forno. Utilizziamo il quarzo perché riesce a resistere ai cicli ripetuti di accensione e spegnimento.
Tuttavia, il quarzo è fragile. In una panetteria ci sono sempre farina, grassi e zucchero ovunque… Se questi ingredienti finiscono sui tubi caldi, si creano dei punti di calore elevato, che possono causare il crack del vetro. È quindi importante mantenere i tubi puliti per evitare problemi.
Ricordate che questa velocità di cottura richiede precisione nell’uso degli apparecchi. Poiché il trasferimento di calore è molto diretto, pochi secondi in più possono fare la differenza tra un pane perfetto e uno bruciato. Assicuratevi che i controlli siano impostati correttamente, per evitare errori.