어떻게 해야 중간 부분이 말라버리지 않으면서도 완벽한 껍질을 얻을 수 있을까요?
모든 제빵사들은 이 문제를 잘 알고 있습니다. 겉면에는 황금색으로 바삭한 껍질이 생기길 원하지만, 빵을 자르는 순간 중간 부분이 날것이거나, 아니면 너무 메마르지 않기를 바랍니다.
대부분의 오븐들은 표면만을 가열할 뿐입니다. 중간 부분이 제대로 익을 때쯤이면 겉면은 거의 숯처럼 되어버립니다. 여기서 우리의 Ruby IR 히터가 유용합니다.
이 히터들은 공기를 가열하는 대신 특정한 종류의 단파 방사선을 사용합니다. 마치 지름길과 같은 것이죠. 열이 반죽의 표면에만 머물러 있지 않고, 속까지 깊숙이 전달됩니다. 그래서 빵이 더 빨리 익고, 적절한 식감을 얻을 수 있습니다.
다만, 하드웨어에 대해서는 주의해야 합니다.
이 히터들은 작은 공간 안에서 엄청난 열을 발생시킵니다. 만약 이 히터들을 좁은 오븐에 넣는다면, 환기가 잘 되도록 해야 합니다. 만약 공기가 제대로 움직이지 않아 히터의 끝부분이 너무 뜨거워진다면, 필라멘트가 너무 빨리 타버릴 수 있습니다.
장비를 잘 관리하는 방법
설치는 간단합니다. 표준적인 산업용 커넥터를 사용하기 때문에 그냥 설치하기만 하면 됩니다. 우리는 석영을 사용하는데, 석영은 급격한 온도 변화에도 견딜 수 있기 때문입니다.
하지만 석영은 깨지기 쉽습니다. 제과점에서는 밀가루, 기름, 설탕 등이 여기저기 튀곤 합니다. 이런 것들이 뜨거운 히터 위에 떨어지면 ‘핫 스폿’이 생깁니다. 그러면 유리가 깨질 수 있습니다. 따라서 규칙적으로 청소를 해주어야 합니다. 유리가 깨끗하게 유지된다면 히터도 오래 사용할 수 있습니다.
단, 이런 빠른 가열 속도를 위해서는 정확한 조작이 필요합니다. 열 전달이 너무 빠르기 때문에, 몇 초의 차이가 완벽한 빵과 타버린 빵의 차이를 만들 수 있습니다. 따라서 컨트롤러를 정확하게 조절하여 과열되지 않도록 해야 합니다.