Jak osiągnąć idealny, złoty kolor skórki pizzy? Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre skórki pizzy wyglądają jak na zdjęciach z podręczników – idealnie złote i chrupiące – podczas gdy inne wyglądają po prostu… ugotowane? Zwykle chodzi o to, jak radzimy sobie z ciepłem infradrogowym. Jeśli użyjemy zbyt dużych ilości ciepła, uzyskamy suchą, bezsmakową skórkę. Dlatego wolimy używać emiterów infradrogowych zrobionych z nierdzewnej stali. One emitują dokładnie tyle energii, ile potrzeba do uruchomienia reakcji Maillarda ( naukowy termin na proces brązowania), bez uszkadzania wilgoci w ciastku.
Sekret doskonałego koloru
Aby uzyskać tak piękny kolor, potrzebujemy wysokointensywnego promieniowania infradrogowego o krótkiej lub średniej długości fali. Jeśli intensywność jest zbyt niska, ciepło przenika głęboko w ciasto. Wtedy w środku ciasto będzie gotowe, ale na zewnątrz będzie blado i nieatrakcyjne. Określamy moc i napięcie na podstawie odległości emitera od jedzenia. Im większa moc na centymetr, tym silniejszy strumień ciepła. To właśnie sprawia, że skórka pizzy szybko nabiera pięknego koloru.
Przeznaczone do trudnych warunków kuchni
Kuchnie przemysłowe są brudne, gorące, a sprzęt musi wytrzymać wiele obciążeń. Standardowe rury kwarcowe sprawdzają się dobrze, dopóki się nie roztrzaskają lub nie pokryją się brudem. My wybraliśmy obudowy z nierdzewnej stali, ponieważ one mogą wytrzymać większe obciążenia. Chronią one element grzewczy, jednocześnie skierowując całe promieniowanie infradrogowe prosto na produkt.
Można dostosować długość i moc emitera do konkretnego pieca. Jeśli pracujesz w dużej liczbie partiów, możesz zwiększyć moc. Tylko uważaj – jeśli umieścisz zbyt dużo mocy w małej przestrzeni, a szybkość transportu nie będzie odpowiednia, może dojść do powstania „gorących punktów”, które spalą skórkę pizzy.
Podłączenie do systemu sterowania
Podłączenie tych emiterów do panelu sterowania jest proste, ale kontroler PID musi być precyzyjny. Emiterzy reagują niemal natychmiast. Jeśli czujniki znajdują się w niewłaściwym miejscu, temperatura może przekroczyć granicę, co doprowadzi do spalenia wszystkiego w okolicy.
Zawsze polecam łączenie tych emiterów z elementami o wysokiej częstotliwości, aby utrzymać stałą temperaturę. Upewnij się też, że zasilanie może wytrzymać początkowy szok przy włączaniu urządzenia, w przeciwnym razie będziesz musiał cały czas naprawiać awarie.