Как правильно настроить температуру в ротационных печах
Если вы когда-либо доставали выпечку из ротационной печи и обнаруживали, что верхняя часть продукта сгорела, а середина осталась сырой, вы понимаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Хочется, чтобы поверхность была хрустящей и золотистой, но в то же время не допускается, чтобы середина осталась сырой.
Именно поэтому мы используем элементы с коротковолновым инфракрасным излучением. Большинство печей просто нагревают воздух, надеясь на лучший результат. Но инфракрасное излучение работает иначе: оно передает энергию непосредственно в продукт.
Как это работает
Можно считать это своего рода «скоростным путем». Эти инфракрасные волны не останавливаются на поверхности теста; они проникают сквозь его внешний слой. Они воздействуют на молекулы воды внутри теста, что позволяет его готовить изнутри, одновременно с тем как поверхность становится золотистой. Это идеальный способ получения хрустящей корочки и полностью готового продукта за меньший промежуток времени.
Выбор подходящих элементов
Мы используем вольфрамовые нити, обмотанные высокочистым кварцевым стеклом. Мы устанавливаем соответствующую мощность, чтобы тепло было интенсивным.
Но есть один нюанс: важна напряженность питания. При подборе замены необходимо, чтобы напряжение полностью соответствовало напряжению трансформатора вашей печи. В противном случае выпечка будет готовиться очень долго, или нити могут разрушиться уже через несколько часов использования. Ни то, ни другое не является хорошим решением.
Чтобы облегчить процесс, мы используем стандартные разъемы R7 или SK15. Они легко вставляются в печь. Поверьте, последнее, что вам нужно, — это переправлять провода в коммерческой кухне в разгар рабочего дня.
Недостатки
Ничто не бывает идеальным. Эти элементы создают большую нагрузку на кварцевое стекло. Стекло может выдерживать тепло, но не любит грязь. Если на трубке накапливается жир или мука, возникают «точки высокой температуры», из-за которых трубка может разрушиться. Держите стекло чистым, и оно будет служить долго.
Еще один совет: проверьте вентиляторы охлаждения. Если они не работают, тепло может привести к разрушению корпуса печи. Обеспечьте циркуляцию воздуха и чистоту стекла — и все будет в порядке.