Správné vytvoření kůrky: Proč jsou v rotujících pečících troubách důležité trubice s rychlou odezvou
V komerční pekárně je rozdíl mezi dokonalou zlatavou kůrkou a špatně upečeným výrobkem pouze jeden stupeň. Je to frustrující – udělali jste vše správně s těstem, ale trouba prostě nespolupracuje, a výsledkem je špatná struktura těsta nebo barva, která vypadá… špatně.
Proto používáme trubice s rychlou odezvou v oblasti infračerveného záření.
Na rozdíl od konvekčního ohřevu, který využívá pohybující se vzduch, trubice s infračerveným zářením využívají radiaci. Ta okamžitě dopadne na povrch chleba. Není potřeba čekat, až se vzduch ohřeje.
Tajemství zabránění spálení
Největším problémem v rotujících pečicích troubách je „přehřátí“. Víte, jaké to je – řídící systém říká, aby se teplo vypnulo, ale elementy zůstávají příliš dlouho horké, a výsledkem je spálený vrchní povrch chleba.
To řešíme pomocí trubic s nízkou tepelnou setrvačností. V podstatě reagují velmi rychle. Když řídící systém vypne napájení, radiace okamžitě ustane.
Samozřejmě musíme dávat pozor na výkon. Pokud do krátké trubice přivedeme příliš velký výkon, zažehneme vlákna v trubici. Trávíme hodně času na vyrovnání výkonu, aby teplo skutečně proniklo do těsta, aniž by se spálil vnější povrch.
Podrobnosti o materiálech
Pro tyto trubice používáme vysoce čistý křemen – umožňuje totiž infračervenému světlu projít bez jakýchkoli překážek. V závislosti na tom, co pečeme, můžeme přidat speciální povlaky, které změní spektrum emise. Zní to technicky, ale znamená to prostě, že můžeme efektivněji působit na vlhkost v těstu.
A protože tyto trouby neustále rotují, vše se pohybuje. Používáme odolné průmyslové konektory, aby trubice nevydrhly. Navíc jsou navrženy tak, aby je bylo možné jednoduše vyměnit. Můžete je vyměnit, aniž byste museli přepojovat celou síť.
Několik věcí, na které je potřeba dbát
Potíž spočívá v tom, že trubice s vysokou intenzitou infračerveného záření spotřebovávají velké množství energie.
Je potřeba se ujistit, že vaši kontaktory dokážou zvládnout neustálé přepínání. Toto rychlé cyklické zapínání a vypínání postupem času zvyšuje opotřebení elektrických součástek.
Také sledujte chladicí ventily. Pokud se vzduch kolem trubiček příliš zahřeje, to urychlí opotřebení křemene. Udržujte je chladné, a budou sloužit mnohem déle.