Správné ohřevání v rotujících troubách
Pokud jste někdy vyndali z rotující trouby nějaké pečivo a zjistili, že vnější část je spálená, zatímco uvnitř je stále syrové těsto, víte, o co jde. Chcete totiž dokonalou, zlatavou kůrku na povrchu, ale zároveň nechcete, aby se uvnitř těsto vysušilo.
Proto používáme krátkovlnné infračervené elementy. VětšinaTroub jednoduše zahřívá vzduch a doufá v to nejlepší. Infračervené paprsky jsou ale jiné – posílají energii přímo do potraviny.
Jak to vlastně funguje
Představte si to jako zkratku. Tyto infračervené vlny nezůstávají na povrchu, ale pronikají přímo skrz vnější vrstvu těsta. Narazí na vodní molekuly uvnitř a začnou je zahřívat zevnitř ven, zatímco se kůrka zbarvuje. Je to tedy výhodné – dostanete tu krásnou Maillardovu reakci (tedy ten lahodně hnědý povrch) a uvnitř bude těsto úplně hotové v mnohem kratším čase.
Výběr správného prvku
Tyto prvky vyrábíme z wolframových vláken obalených v vysoce čistém křemičitém skle. Určujeme také sílu napětí, abychom zajistili intenzivní ohřev. Ale pozor – napětí je důležité. Při výběru náhrady musí napětí přesně odpovídat napětí vaší trouby. Pokud to tak není, budete mít buď problémy s ohřevem, nebo prvek po několika hodinách přestane fungovat. Ani to jedno není dobré řešení.
Aby to bylo jednodušší, používáme standardní konektory R7 nebo SK15. Ty se jednoduše nasunou do místa určení. Věřte mi, poslední věc, kterou chcete dělat, je přepínat kabely v komerční kuchyni uprostřed oběda.
Kompromisy
Nic není dokonalé. Tyto prvky vyvíjejí obrovský tlak na křemičité sklo. Sklo sice dokáže odolat teplotám, ale nesnáší nečistoty. Pokud se na trubici nahromadí tuk nebo mouka, vznikne „horké místo“. Právě tehdy trubice selže. Udržujte ji čistou a budou fungovat dlouho.
Ještě jedna rada – zkontrolujte chladicí ventilátory. Pokud nefungují, může být radiativní teplo natolik silné, že roztaví ochrannou schránku. Udržujte proudění vzduchu a sklo čisté, a budete v pořádku.