Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy
Přemýšleli jste někdy, proč některé korpusy pizzy vypadají jako z učebnicové fotografie – dokonale zlatavé a křupavé – zatímco jiné vypadají prostě… uvařené? Obvykle to souvisí s tím, jak zacházíte s infračerveným teplem.
Pokud potravinu ohřejete pouze pomocí horkého vzduchu, výsledkem budou suché, bez chuti sušenky. Proto používáme infračervené emitory vyrobené z nerezové oceli. Ty působí na povrch právě s takovou intenzitou energie, která je potřeba k spuštění reakce Maillarda (vědecký termín pro zhnědnutí), aniž by odstranily veškerou vlhkost z těsta.
Trik na tu správnou barvu
Abychom dosáhli té krásné barvy, potřebujeme vysokointenzivní krátkovlnné nebo střednovlnné infračervené záření. Pokud je intenzita příliš nízká, teplo pronikne hluboko do chleba. Výsledkem bude plně uvařený vnitřek, ale bledý a nevzhledný vnější povrch.
Intenzitu a napětí určujeme na základě vzdálenosti mezi emitorem a potravinou. Vyšší množství wattů na centimetr znamená silnější proud tepla. To umožňuje rychlou a krásnou karamelizaci.
Vyrobeno pro chaotické kuchyně
Průmyslové kuchyně jsou mastné, horké a upřímně řečeno, trochu drsné na vybavení. Standardní kvartové trubice fungují dobře, dokud se ne rozbijí nebo nezabarví špínou. My jsme zvolili pouzdra z nerezové oceli – ty totiž dokážou odolat takovému zatížení. Chrání topné elementy a zároveň posílají veškeré infračervené záření přímo na produkt.
Můžete upravit délku a výkon podle toho, jaký pečicí stroj používáte. Pokud pracujete s velkými objemy, můžeme zvýšit hustotu tepla. Jen buďte opatrní – pokud přivedete příliš mnoho wattů do malé oblasti a rychlost dopravy není nastavena správně, vzniknou „horká místa“, která zkazí povrch pizzy.
Připojení k zařízení
Připojení těchto emitorů k řídicí desce je jednoduché, ale vaše PID řízení musí být přesné. Infračervené emitory reagují téměř okamžitě. Pokud jsou senzory na špatném místě, může dojít k nadměrnému zahřátí a všechno se spálí.
Vždy doporučuju použít spolu s těmito emitory vysokofrekvenční SSR, aby teplota zůstala stabilní. Také se ujistěte, že váš zdroj napájení dokáže zvládnout počáteční nápor energie při zapnutí – jinak budete muset celé ráno opravovat poruchy.