Cómo lograr ese color dorado perfecto
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunas masas de pizza tienen un aspecto perfecto, dorado y crujiente, mientras que otras simplemente parecen… cocidas? En general, esto se debe a la forma en que manejamos el calor infrarrojo. Si utilizamos calor bruto para cocinar la comida, obtendremos una masa seca y sin sabor. Por eso utilizamos emisores infrarrojos de acero inoxidable. Estos emiten exactamente la cantidad de energía necesaria para provocar la reacción de Maillard (la palabra técnica para describir el proceso de dorado), sin quitar toda la humedad de la masa.
El truco para lograr ese color
Para obtener ese color intenso, se necesita un calor infrarrojo de onda corta o media de alta intensidad. Si la intensidad es demasiado baja, el calor se distribuye profundamente en el pan. El resultado será un interior completamente cocido, pero un exterior pálido y poco atractivo. Calculamos la potencia y voltaje según la distancia entre el emisor y la comida. Cuanta más potencia por centímetro, mayor será el flujo de calor. Eso es lo que permite lograr esa caramelización rápida y hermosa.
Diseñados para las condiciones extremas de una cocina
Las cocinas comerciales son sucias, calientes y, honestamente, bastante agresivas con los equipos. Los tubos de cuarzo convencionales funcionan bien hasta que se rompen o se cubren de suciedad. Nosotros optamos por carcasas de acero inoxidable, ya que resisten mejor estos entornos. Protegen el elemento calefactor al tiempo que dirigen toda la radiación infrarroja directamente hacia el producto.
Puede ajustar la longitud y la potencia según el tipo de horno que utilice. Si trabaja con grandes volúmenes, puede aumentar la densidad de potencia. Pero tenga cuidado: si aplica demasiada potencia en un espacio pequeño y la velocidad del transportador no está adecuada, podrían aparecer puntos calientes que dañen la masa.
Conexión eléctrica
Conectar estos dispositivos a su panel de control es sencillo, pero su controlador PID debe estar ajustado con precisión. Los emisores infrarrojos reaccionan casi instantáneamente. Si los sensores están en el lugar incorrecto, la temperatura podría sobrepasar los límites deseados y dañar todo a su alrededor. Siempre recomiendo combinarlos con un SSR de alta frecuencia para mantener la temperatura estable. Además, asegúrese de que su fuente de alimentación pueda soportar el aumento de corriente cuando se encienda el dispositivo; de lo contrario, pasará toda la mañana reparando los interruptores.