כיצד לקבל קרום מושלם, מבלי שהחלק הפנימי של הלחם יהיה יבש? כל אופה מכיר את האתגר הזה. רוצים קרום זהוב ופריך בחוץ, אך ברגע שחותכים את הלחם, מקווים שהחלק הפנימי לא יהיה קר – או גרוע מכך, יבש לחלוטין. רוב התנורים פשוט מחממים את החלק החיצוני של הלחם בלבד. עד שהחלק הפנימי מוכן, החלק החיצוני כבר נהיה כמעט כמו פחם. זה בדיוק המקום שבו המחממים מסוג IR שלנו נכנסים לתמונה. במקום לחמם רק את האוויר, המחממים האלה משתמשים בסוג מסוים של קרינת גלים קצרים. ניתן לחשוב על זה כעל דרך קצרה. החום לא נשאר רק על פני הבצק, אלא חודר עמוק לתוכו. כך הלחם מתבשל מהר יותר, והמבנה שלו נשאר טוב. עם זאת, יש צורך בזהירות בנוגע לחומרים האלה. הצינורות האלה מייצרים חום אינטנסיבי בשטח קטן. אם מניחים אותם בתנור צפוף, חייבים לוודא שהאוורור תקין. אם הקצוות של הצינורות נהיים חמים מדי בגלל חוסר באוורור, החוטים שלהם עלולים להישרף מהר מדי. שמירה על הציוד התקנתם קלה – הם משתמשים בחיבורים תעשייתיים סטנדרטיים, כך שניתן פשוט להכניס אותם לתנור. אנו משתמשים בקוורץ, מכיוון שהוא יכול לעמוד בהפרשי הטמפרטורות הגבוהים. אך יש בעיה: קוורץ הוא חומר שביר. במאפייה, יש קמח, שמן וסוכר שעלולים לפגוע בצינורות החמים. זה עלול לגרום לשבירה של הצינורות. יש לשמור על ניקיון קפדני, כדי שהצינורות יישארו שלמים. זכרו שמהירות כזו דורשת שליטה קפדנית. מכיוון שהחום מועבר ישירות, כמה שניות נוספות יכולות להבדיל בין לחם מושלם לבין לחם שנשרף. ודאו שהמתגים שלכם מכוונים כראוי, כדי שלא לחרוג מהגבולות המותרים.