Waarom we overstappen op zwarte keramische IR-emitters in de keuken
De laatste tijd merken we dat er een echte verandering optreedt in de manier waarop commerciële ovens worden gebouwd. Mensen geven de ouderwetse resistieve verwarmingscoils op en kiezen in plaats daarvan voor zwarte keramische infrarode (IR-)emitters.
Het gaat hier niet alleen om het volgen van een trend. Het gaat erom de doelstellingen rondom ‘groene keukens’ te bereiken en daardoor de broeikasgassen die worden geproduceerd door industriële bakkerijen te verminderen.
Hoe het werkt
Stel je een gewone metaalcoil voor. Die gebruikt veel energie om de lucht rondom zich heen op te warmen. Dat is inefficiënt.
Zwarte keramische emitters zijn anders. Ze maken gebruik van een speciale laag met hoge emissiviteit, waardoor de energie rechtstreeks in het voedsel wordt gestuurd. Er wordt geen tijd verspild aan het opwarmen van de hele ovenruimte, nog voordat het brood zelfs maar begint te bakken.
Omdat we een poreuze keramische matrix gebruiken, kunnen deze emitters de ‘thermische schokken’ die optreden bij snelle opwarming en afkoeling weerstaan. Ze zullen niet kapotgaan zodra je de hitte verhoogt.
Beter bruin worden, minder lawaai
Deze emitters zijn zeer effectief. Omdat de hitte zich in het infrarode gebied bevindt, hoef je minder te rekenen op die luide en energieverslindende convectieventilatoren om de hitte verspreid te maken.
Het resultaat? Je krijgt een perfect goudenbruine korst – oftewel de Maillard-reactie, om het technisch te noemen – zonder dat het brood van binnenuit uitdroogt. Het blijft vochtig waar het moet zijn, en knapperig waar het nodig is.
De nadelen (want niets is perfect)
IR-verwarming is snel, maar het is wel gericht. Als je bakplaten niet netjes liggen of als de producten niet gelijkmatig zijn gerangschikt, ontstaan er warmteplekken. Je moet dus goed opletten met de positie en hoek van de emitters, zodat elke bakplaat dezelfde hoeveelheid hitte krijgt.
Bovendien duurt het wat langer voordat ze op temperatuur zijn vergeleken met kwartslampen. Maar eerlijk gezegd zijn ze veel langer houdbaar, vooral in vochtige omgevingen waar andere elementen al snel stoppen met werken.
Energie besparen zonder het tempo te verliezen
Het beste aan deze oplossing is dat je veel energie kunt besparen. Traditionele ovens verliezen veel energie. Door deze emitters te combineren met een PID-regelaar, kun je precieze zones creëren. Hierdoor kan de totale temperatuur van de oven lager worden gehouden, terwijl je toch dezelfde hoeveelheid producten kunt produceren.
Je bespaart zo energie per batch. Het is een eenvoudige manier om een efficiëntere en schoner georganiseerde faciliteit te hebben, zonder dat de kwaliteit van het gebak onder druk komt te staan.