Het bereiken van die perfecte gouden bruine kleur
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige pizzabodems eruitzien als op een foto uit een leerboek: perfect goudbruin en krokant. Terwijl andere bodems er juist… gaar uitzien? Dat komt meestal doordat je de infrarode straling niet op de juiste manier gebruikt.
Als je het voedsel met harde hitte behandelt, krijg je uiteindelijk een droge, smaakloze korst. Daarom gebruiken we IR-emitters gemaakt van roestvrij staal. Deze emitters zenden precies de energie uit die nodig is om de Maillard-reactie in gang te zetten (de wetenschappelijke term voor het bruin worden van voedsel), zonder dat alle vocht uit het deeg wordt gezogen.
Het geheim van de kleur
Om die prachtige gouden kleur te bereiken, heb je IR-straling met hoge intensiteit nodig. Als de intensiteit te laag is, dringt de hitte alleen maar diep into het brood. Hierdoor blijft het binnenste van het brood gaar, terwijl de buitenkant bleek en saai oogt.
We bepalen de benodigde vermogenssterkte en spanning op basis van de afstand tussen de emitter en het voedsel. Hoe meer watt per centimeter, hoe sterker de hitte. Dit zorgt voor een snelle en perfecte karamelisatie.
Gemaakt om het chaotische kookproces aan te kunnen
Commerciële keukens zijn vettig, heet en behoorlijk zwaar voor de apparatuur. Standaard kwartstubes werken prima, tot ze kapotgaan of bedekt raken met vuil. Wij kozen voor roestvrijstalen behuizingen, omdat deze bestand zijn tegen zulke omstandigheden. Ze beschermen de verwarmingselementen en zorgen ervoor dat de IR-straling rechtstreeks op het voedsel terechtkomt.
Je kunt de lengte en kracht van de emitters aanpassen, zodat ze passen bij de oven die je gebruikt. Als je met grote hoeveelheden voedsel werkt, kun je de vermogenssterkte verhogen. Wees echter voorzichtig: als je te veel wattage in een klein gebied gebruikt en de snelheid van de transportband niet goed is ingesteld, kunnen er ‘ hete plekken’ ontstaan die de korst verbranden.
Het aansluiten
Het aansluiten van deze emitters op het besturingssysteem is gemakkelijk. Echter, je PID-regelaar moet perfect werken. IR-emitters reageren bijna onmiddellijk. Als je sensoren op de verkeerde plek zitten, kan de temperatuur te hoog worden en zal alles verbranden.
Ik raad altijd aan om deze emitters te combineren met een hoge-frequentie SSR, zodat de hitte constant blijft. Zorg er ook voor dat je stroomvoorziening in staat is om de eerste schokken op te vangen wanneer je de schakelaar omzet. Anders moet je de hele ochtend bezig zijn met het herstellen van de schade.