Het bereiken van de perfecte korst: waarom snelle infraroodbuizen belangrijk zijn in rotatieovens
In een professionele bakkerij maakt één graad verschil tussen een perfect gouden korst en een product dat niet goed is uitgekomen. Dat is frustrerend. Je hebt alles goed gedaan met het deeg, maar de oven werkt niet goed, waardoor het deeg een verkeerde structuur heeft of een verkeerde kleur.
Daarom gebruiken we snelle infraroodbuizen. In tegenstelling tot convectieverwarming, die afhankelijk is van bewegende lucht, maken infraroodbuizen gebruik van straling. De straling bereikt direct de oppervlakte van het brood. Er hoeft dus niet te worden gewacht tot de lucht opwarmt.
Het geheim om brand te voorkomen
Het grootste probleem met rotatieovens is dat de hitte te lang aanhoudt. De controller geeft opdracht om de hitte stop te zetten, maar de elementen blijven nog te lang heet. Hierdoor wordt de bovenkant van het brood verbrand.
We lossen dit op door buizen te gebruiken met lage thermische inertie. Ze reageren dus snel. Zodra de PID-controller de stroom uitschakelt, stopt de straling vrijwel onmiddellijk.
Natuurlijk moeten we ook oppassen met de vermogenssterkte. Als je te veel vermogen in een korte buis stoppt, kunnen de filaments beschadigen. We besteden veel tijd aan het afstemmen van de vermogensdichtheid, zodat de hitte effectief in het deeg komt zonder dat de buitenkant verbrandt.
Over de materialen
We gebruiken hoogzuiver kwarts voor deze buizen, omdat dit het infraroodlicht zonder problemen doorlaat. Afhankelijk van wat je bakt, kunnen we speciale coatings toevoegen om het emissiespectrum te wijzigen. Het klinkt technisch, maar dat betekent gewoon dat we de vochtigheid in het deeg effectiever kunnen beïnvloeden.
Omdat deze ovens voortdurend draaien, kunnen de buizen trillen. We gebruiken sterke industriële verbindingen zodat de buizen niet losraken. Bovendien zijn ze ontworpen als vervangbare onderdelen. Je kunt ze gemakkelijk vervangen zonder de hele oven opnieuw te moeten installeren.
Enkele punten om in gedachten te houden
Het nadeel van hoge-intensiteit infraroodbuizen is dat ze veel vermogen verbruiken. Zorg er dus voor dat je contactoren het constante schakelen aankunnen. Dit veroorzaakt op den duur meer slijtage aan de elektrische onderdelen.
Kijk ook goed naar de koelventilatoren. Als de lucht rondom de buizen te heet wordt, kan dit schade toebrengen aan het kwarts. Houd de ventilatoren koel, zodat ze langer meegaan.