Hoe je de juiste temperaturen bereikt in rotatieovens
Als je ooit een lading gebak uit een rotatieoven hebt gehaald en de buitenkant verbrand was, terwijl het midden nog steeds rauw was, weet je wat voor uitdaging dat is. Je wilt natuurlijk dat de buitenkant perfect goudbruin en knapperig is, maar je wilt ook voorkomen dat het midden te droog wordt.
Daarom gebruiken we kortegolfröntgenstraling (IR). De meeste ovens verwarmen alleen de lucht en hopen op het beste resultaat. IR werkt anders: het stuurt energie rechtstreeks naar het voedsel.
Hoe het precies werkt
Stel je voor dat het een soort ‘snellere weg’ is. Deze IR-golven gaan niet alleen over het oppervlak heen, maar dringen ook door de buitenlaag van het deeg heen. Ze raken de watermoleculen in het deeg en begonnen deze van binnenuit op te warmen, terwijl de buitenkant tegelijkertijd goudbruin wordt.
Het is een win-winsituatie: je krijgt die prachtige Maillard-reactie (de wetenschappelijke term voor die heerlijke goudbruine korst) en een volledig gaar middenstuk, in veel minder tijd.
Kiezen voor het juiste apparaat
Wij maken deze apparaten met wolfraamfilamenten die zijn omhuld met hoge-kwaliteit kwartsglas. We zorgen ervoor dat de vermogenssterkte hoog genoeg is, zodat de hitte intens is.
Maar er is één belangrijk punt: de spanning is cruciaal. Als je op zoek bent naar een vervangend apparaat, moet de spanning precies overeenkomen met die van de transformator in je oven. Anders kan het gebeuren dat het bakproces eindeloos duurt of dat het filament na een paar uur al kapotgaat. Geen van beide is een goede optie.
Om het gemakkelijker te maken, gebruiken we standaard R7- of SK15-aansluitingen. Die passen gewoon goed in de oven. Want geloof me: het laatste wat je wilt, is de elektriciteitsleidingen in een commerciële keuken herstellen midden in een drukke lunchtijd.
De nadelen
Niets is perfect. Deze apparaten veroorzaken veel druk op het kwartsglas. Het glas kan de hitte wel aan, maar het haat vuil. Als er vet of meel op het glas terechtkomt, ontstaan er ‘hot spots’. Dat is meestal waar het glas kapotgaat. Houd het glas schoon, dan blijven de apparaten lang mee.
Nog één tip: controleer je koelfans. Als ze niet goed werken, kan de stralingswarmte het behuizing van de apparaten beschadigen. Houd de lucht in beweging en het glas schoon, dan is alles in orde.