Как добиться идеальной карамелизации (без сгорания продукта)
Если вы когда-либо работали на производстве закусок, вы знаете, что карамелизация – это процесс, требующий микроскопической точности. Нужно найти ту самую точку, в которой сахар принимает идеальный коричневый цвет. Если не удастся этого сделать, получатся либо сырые закуски, либо продукт, полностью сгоревший.
Поэтому мы используем круглые кварцевые нагревательные трубки. Они излучают инфракрасное световое излучение высокой интенсивности, что позволяет запустить процесс карамелизации почти мгновенно. Таким образом можно добиться желаемого цвета и вкуса, не разрушая при этом структуру продукта.
Секрет заключается в тепле.
Круглая форма трубок позволяет сосредоточить тепло именно там, где это необходимо. Мы регулируем мощность и напряжение в соответствии с особенностями вашего электроснабжения, чтобы трубки быстро нагревались. Именно такой контроль помогает избежать сгорания продукта.
Чтобы достичь эффекта мгновенного нагрева поверхности, необходима высокая плотность мощности. Но будьте осторожны: если мощность слишком высока, а вентиляция недостаточна, филаменты трубок могут сгореть. Это требует балансировки.
Почему кварц?
Мы используем кварц высокой чистоты, потому что он практически не пропускает кратковолновое инфракрасное излучение. Тепло проходит прямо через трубку и нагревает продукт. Кроме того, кварц лучше переносит резкие изменения температуры, чем обычное стекло.
Но есть один недостаток: кварц хрупкий. Если аппарат сильно трясется или трубки слишком туго закреплены, они могут треснуть. Я всегда рекомендую использовать пружинные крепления – это позволяет трубкам расширяться и сжиматься в процессе нагрева.
Уход за оборудованием
Эти трубки разработаны как замена для существующих устройств. Мы используем стандартные разъемы, чтобы вам не приходилось тратить время на наладку проводки на производстве.
Самый важный момент – это правильная расстановка трубок. Если трубки слегка наклонены, возникают „горячие точки“, что приводит к неравномерной карамелизации. Это раздражает, но это можно избежать.
Еще один совет: поддерживайте чистоту кварца. Если на его поверхности скапливается масло, тепло не будет проникать эффективно, и трубки сгорят гораздо быстрее, чем следует. Небольшая уборка может значительно продлить срок службы оборудования.