Как добиться идеальной корочки: почему так важны инфракрасные лампы с быстрым временем реакции в ротационных печах
В коммерческой пекарне разница всего в одном градусе может определить успех или неудачу при выпечке хлеба. Это раздражает – вы сделали все правильно с тестом, но печь не справляется со своей работой, в результате чего корочка получается неправильной формы или цвета.
Именно поэтому мы используем инфракрасные лампы с быстрым временем реакции. В отличие от конвекционного обогрева, который основан на движении воздуха, инфракрасные лампы используют излучение. Оно мгновенно воздействует на поверхность хлеба. Нет необходимости ждать, пока воздух нагреется.
Секрет предотвращения подгорания
Самая большая проблема с ротационными печами – это чрезмерное нагревание. Вы знаете это ощущение: контроллер приказывает печи прекратить работу, но элементы печи продолжают нагреваться слишком долго, в результате чего верхняя часть хлеба подгорает.
Мы решаем эту проблему с помощью ламп с низкой тепловой инерцией. Они реагируют очень быстро. Как только контроллер отключает питание, излучение мгновенно прекращается.
Конечно, нужно быть осторожным с мощностью ламп. Если в короткую трубку подать слишком большую мощность, филаменты сгорят. Мы тратим много времени на настройку мощности, чтобы тепло эффективно проникало в тесто, не повреждая его поверхность.
Технические детали
Для производства этих ламп мы используем кварц высокой чистоты – он позволяет инфракрасному свету проходить без каких-либо препятствий. В зависимости от того, что мы печем, мы можем добавлять специальные покрытия для изменения спектра излучения. Это звучит сложно, но на самом деле это позволяет более эффективно воздействовать на влагу в тесте.
Кроме того, поскольку печи постоянно вращаются, все в них трясется. Поэтому мы используем прочные промышленные разъемы, чтобы лампы не отваливались. К тому же они разработаны так, чтобы их можно было заменять без необходимости переключать всю электрическую схему.
Несколько советов
Учитывайте, что лампы с высокой интенсивностью излучения потребляют много энергии. Убедитесь, что ваше оборудование может справляться с постоянными переключениями. Это ускоряет износ электрических компонентов со временем.
Также следите за радиаторами охлаждения. Если воздух вокруг ламп становится слишком горячим, это сокращает срок службы кварца. Держите их в прохладном состоянии, и они прослужат гораздо дольше.