Прекратите бороться со своей духовкой: магия дальнего инфракрасного нагрева
Бывало ли у вас так, что вы достаете противень из духовки, и оказывается, что некоторые участки теста сгорели, а другие едва прогрелись? Это раздражает. Большинство обычных духовок используют принцип конвекции – то есть просто подают горячий воздух. Проблема в том, что такой способ нагрева работает медленно, а эти неприятные «горячие точки» могут испортить идеальное тесто за считанные секунды.
Поэтому мы перешли на использование трубок дальнего инфракрасного нагрева. Представьте себе разницу между ощущением теплого ветерка и ощущением солнечных лучей на коже. Вместо того чтобы нагревать только воздух, трубки дальнего инфракрасного нагрева передают излучение прямо через поверхность продукта в его сердцевину.
Как это работает
Внутри этих трубок находится вольфрамовая нить, помещенная в кварцевую оболочку. Мы выбираем мощность в зависимости от необходимого уровня нагрева. Чем выше соотношение мощности к длине трубки, тем быстрее духовка достигает нужной температуры.
Скорость очень важна. Когда духовка быстро нагревается, тесто не успевает выпарить всю влагу. Обратите внимание: убедитесь, что напряжение соответствует параметрам панели управления. В противном случае нить может сгореть сразу после включения устройства.
Надежность
Мы используем кварц высокой чистоты, поскольку он не деформируется при нагреве и охлаждении. Дешевые материалы просто не выдерживают таких нагрузок. Некоторые из наших трубок имеют специальное покрытие, которое усиливает излучение в дальнем инфракрасном диапазоне. Органические материалы, такие как хлеб или выпечка, гораздо лучше поглощают такое излучение.
Кроме того, мы используем стандартные промышленные разъемы. Мне не нравится идея перепаивать всю конструкцию только для замены одной детали. Поэтому мы сделали все так, чтобы использование устройства было простым – достаточно просто подключить его.
Для идеальной выпечки
Настоящая секретность заключается в том, как трубки дальнего инфракрасного нагрева взаимодействуют с контроллером PID. Металлические нагревательные элементы долго нагреваются и охлаждаются. Трубки дальнего инфракрасного нагрева работают иначе – они включаются и выключаются почти мгновенно, что позволяет духовке сохранять постоянную температуру – обычно в диапазоне ±1°C. Это очень точно.
Но есть один недостаток: эти трубки создают сильное локализованное тепло. Если вентилятор работает слабо, внешняя часть продукта может обгореть, прежде чем его внутренняя часть нагреется. Необходимо найти правильный баланс между инфракрасным излучением и потоком воздуха, чтобы все было равномерно прогрето.