Как настроить правильную температуру при жарке курицы с помощью инфракрасных излучателей
Вы когда-нибудь замечали, что у некоторых кусков курицы, приготовленных на ростере, одна сторона получается идеальной, а другая — более светлой по цвету? Это происходит из-за использования обычного конвективного метода нагрева. Он основан на использовании воздуха, а воздух неэффективен в нагреве — он создает «холодные зоны», особенно когда нужно запекать большой кусок мяса.
Чтобы решить эту проблему, используются инфракрасные излучатели. Можно считать их своего рода лампами нагрева. Они не зависят от воздуха, а направляют тепло прямо на продукт.
Обеспечение равномерного нагрева со всех сторон
Поскольку мясо постоянно вращается, мы не ставим один нагреватель в центре. Инфракрасные трубки располагаются стратегически: некоторые — сверху, другие — сбоку.
Поскольку инфракрасные волны движутся по прямым линиям, вращение мяса помогает обеспечить равномерный нагрев всей его поверхности. Больше нет «тенистых» зон. Мы используем коротковолновое излучение — оно быстро проникает сквозь поверхность мяса, а не просто нагревает воздух внутри духовки.
Детали оборудования
Обычно используются кварцевые трубки, заполненные галогенным газом. Это звучит сложно, но на самом деле это практичное решение. Галогенный цикл предотвращает испарение нити нагревателя, что значит, что лампы не будут выходить из строя сразу после нагрева.
Но необходимо правильно выбрать мощность ламп в зависимости от размера духовки. Чем выше мощность, тем выше интенсивность нагрева. Но это может негативно сказаться на электропроводке. Если мощность слишком велика без достаточной вентиляции, это может привести к плавлению штекеров или деформации отражающих пластин. Это не очень хорошо.
Практические рекомендации
Если вы используете это оборудование на коммерческой кухне, не экономьте на контактах. Они подвергаются воздействию жира и высоких температур. Лучше использовать золоченые или никелевые контакты, чтобы они не окислялись и не выходили из строя.
Еще один важный момент: нужно постоянно поддерживать чистоту трубок. Инфракрасные излучатели очень чувствительны к загрязнениям. Если на кварцевую трубку попадет капля жира, возникнет точка высокой температуры, что может привести к трещинам в стекле. Это серьезная проблема, поэтому необходимо использовать надежную систему защиты или строго соблюдать правила очистки.