Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корочки пиццы
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых корочек пиццы такой идеальный золотистый цвет и хрустящая текстура, в то время как у других она просто выглядит… приготовленной? Обычно это связано с тем, как вы используете инфракрасное излучение. Если вы будете использовать слишком высокую температуру, корочка станет сухой и безвкусной. Поэтому мы используем излучатели из нержавеющей стали. Они излучают именно ту энергию, которая необходима для процесса карамелизации, при этом не высыхая тесто.
Секрет идеального цвета
Чтобы получить насыщенный цвет, необходимо использовать излучатели с высокой интенсивностью коротковолнового или средневолнового инфракрасного излучения. Если интенсивность слишком низкая, тепло проникает глубоко в тесто. В результате внутри продукта будет полностью приготовленным, а снаружи – бледный и некрасивый цвет. Мы определяем мощность и напряжение в зависимости от расстояния между излучателем и продуктом. Чем больше ватт на сантиметр, тем сильнее тепловой поток. Это способствует быстрой и красивой карамелизации.
Изделия, предназначенные для сложных условий кухни
Промышленные кухни очень грязные и жаркие, что серьезно влияет на оборудование. Стандартные кварцевые трубки хороши до тех пор, пока не разбиваются или не покрываются грязью. Мы выбрали излучатели из нержавеющей стали, потому что они выдерживают такие условия. Они защищают нагревательный элемент, одновременно направляя инфракрасное излучение прямо на продукт.
Вы можете настроить длину и мощность излучателей в соответствии с вашей печью. Если вы работаете с большим объемом продукции, можно увеличить мощность. Но будьте осторожны: если вы введете слишком большое количество ватт в небольшое пространство, а скорость конвейера не будет соответствовать этому, возникнут «горячие точки», которые приведут к перегреву корочки.
Подключение к системе управления
Подключение этих устройств к системе управления происходит легко. Но контроллер PID должен быть настроен точно. Излучатели реагируют почти мгновенно. Если датчики расположены не в правильном месте, температура может выйти из-под контроля, и все будет сгореть.
Я всегда рекомендую использовать с ними высокочастотные SSR, чтобы поддерживать стабильную температуру. Также убедитесь, что источник питания может выдержать первоначальный импульс при включении устройства. Иначе вам придется постоянно перезагружать выключатели.