Mükemmel altın kahverengi rengini elde etmek için ne yapmalı? Neden bazı pizzaların hamurları mükemmel bir şekilde altın kahverengisi ve çıtır çıtır olurken, diğerlerinin sadece pişmiş gibi göründüğünü merak ettiniz mi? Bu durum genellikle kızılötesi ısıyı nasıl kullandığınıza bağlıdır.
Eğer yiyeceği doğrudan yüksek sıcaklıkla ısıtırsanız, sonuç olarak kuru ve tatsız bir kraker elde edersiniz. Bu yüzden paslanmaz çelikten yapılmış kızılötesi ısı vericiler kullanıyoruz. Bunlar, hamurdaki tüm nemin yok olmasını engelleyerek, Maillard reaksiyonunu tetikleyecek kadar enerjiyi hamura iletiyorlar.
Renk elde etmenin sırrı
Mükemmel bir renk elde etmek için yüksek yoğunlukta kısa dalga veya orta dalga kızılötesi ışığına ihtiyaç vardır. Eğer yoğunluk yeterince yüksek değilse, ısı ekmeknin iç kısımlarına doğru ilerler. Böylece iç kısım tamamen pişmiş olurken, dış kısım solgun ve kötü görünür hale gelir.
Isı vericinin yiyeceğe olan mesafesine göre wattaj ve voltaj ayarlanır. Her santimetre başına düşen wattaj ne kadar yüksekse, ısı akışı da o kadar güçlü olur. İşte bu da hızlı ve güzel bir karamelleşme sağlar.
Mutfak koşullarına uygun tasarım
Ticari mutfaklar yağlı, sıcak ve ekipmanlar için oldukça zorlayıcı koşullara sahiptir. Standart kuvars tüpler, kırılana veya kirlenene kadar gayet iyidir. Biz ise paslanmaz çelik kaplamalar kullanıyoruz; çünkü bunlar bu zorlu koşullara dayanabilir. Isıtma elemanlarını korurken, kızılötesi ışınları doğrudan ürünün üzerine yönlendirirler.
Kullandığınız fırına uygun uzunluk ve güç ayarları yapılabilir. Eğer yüksek kapasiteli bir fırın kullanıyorsanız, güç yoğunluğunu artırabilirsiniz. Ancak dikkatli olun; küçük bir alana çok fazla wattaj uygularsanız ve konveyör hızı doğru ayarlanmazsa, hamurun üzerinde yanıklar oluşabilir.
Bağlantı işlemi
Bunları kontrol panelinize bağlamak oldukça kolaydır. Ancak PID kontrol cihazının doğru ayarlanması gerekmektedir. Kızılötesi ısı vericiler neredeyse anında tepki verir. Eğer sensörler yanlış yerdeyse, sıcaklık kontrolü bozulur ve her şey yanabilir.
Ben her zaman bu cihazları yüksek frekanslı SSR’lerle birlikte kullanmanızı öneririm; böylece ısı daha stabil kalır. Ayrıca, anahtarı açtığınızda güç kaynağının başlangıçtaki ani yüklenmeyi karşılayabileceğinden emin olun; aksi takdirde sabahlarınızı sigortaları yeniden ayarlamakla geçirebilirsiniz.