Wie man die Wärme bei der Zubereitung von Hähnchen mit IR-Emitter richtig einstellt
Hat man schon bemerkt, dass bei manchen Hähnchen die eine Seite perfekt gegart ist, während die andere Seite eher blass aussieht? Das ist das Problem bei der herkömmlichen Konvektionsheizung – sie setzt auf Luft, und Luft ist „faul“: Sie hinterlässt kalte Stellen, besonders wenn man ein großes Stück Fleisch brät.
Um dieses Problem zu lösen, verwenden wir Infrarot-Emitter. Man kann sie sich wie Heizlampen vorstellen. Sie kümmern sich nicht um die Luft – sie strahlen einfach die Wärme direkt auf das Essen ab.
Eine 360-Grad-Wärmezufuhr
Da das Fleisch ständig rotiert, bringen wir nicht nur einen Heizer in die Mitte. Die IR-Röhren werden strategisch angeordnet – einige oben, einige an den Seiten. Da Infrarotwellen in geraden Linien wandern, übernimmt die Rotation die Aufgabe, das gesamte Fleisch zu erwärmen. So gibt es keine „kühleren“ Stellen mehr. Wir verwenden hier speziell Kurzwellenstrahlung – warum? Weil sie schnell durch die Oberfläche dringt, anstatt nur die Luft im Ofen zu erwärmen.
Die technischen Details
Wir verwenden in der Regel Quarzglasröhren, die mit Halogenscheinstoff gefüllt sind. Das klingt vielleicht kompliziert, aber es ist praktisch. Der Halogenscheinstoff verhindert, dass die Fasern verdampfen – dadurch gehen die Lampen nicht bereits nach kurzer Zeit kaputt.
Aber man muss die Leistung entsprechend der Größe des Ofens einstellen. Mehr Leistung bedeutet höhere Wärmedichte – was zwar gut klingt, aber großen Druck auf die Verkabelung ausübt. Wenn man die Leistung zu hoch stellt und gleichzeitig keine ausreichende Belüftung hat, können die Steckdosen schmelzen oder die Reflektoren beschädigt werden. Das sieht nicht gut aus.
Praktische Tipps für den Einsatz
Wenn man diese Geräte in einer Gastronomieküche einsetzt, sollte man auf gute Anschlüsse achten. Diese müssen starken Belastungen durch Fett und hohe Temperaturen standhalten. Nutzen Sie daher vergoldete oder hochtemperaturbeständige Nickelkontakte – so oxidieren sie nicht und funktionieren weiterhin zuverlässig.
Und noch ein Tipp: Halten Sie die Röhren sauber. IR-Emitter sind sehr anspruchsvoll – wenn Fett auf die Quarzröhre gelangt, entsteht eine Hitzequelle. Dadurch kann das Glas sogar zerbrechen. Es ist zwar lästig, aber man braucht ein gutes Schutzsystem oder eine strenge Reinigungsroutine, damit die Lampen nicht kaputtgehen.