Die richtige Kruste erhalten: Warum schnelle Infrarotröhren in Rotationsöfen wichtig sind
In einer professionellen Bäckerei entscheidet bereits ein einziger Grad darüber, ob die Brötchen eine perfekte, goldene Kruste haben oder nicht. Das ist frustrierend – man hat alles richtig gemacht mit dem Teig, doch der Ofen kooperiert einfach nicht. Dadurch entsteht eine ungleichmäßige Krustenstruktur oder eine falsche Farbe des Brotes.
Deshalb verwenden wir Infrarotröhren mit schneller Reaktionszeit. Im Gegensatz zur Konvektionsheizung, bei der Luft zum Erwärmen verwendet wird, nutzen Infrarotröhren Strahlung. Diese trifft sofort auf die Oberfläche des Brotes – es muss nicht erst gewartet werden, bis die Luft warm wird.
Das Geheimnis gegen Verbrennungen
Das größte Problem bei Rotationsöfen ist die Überhitzung. Der Controller sagt zwar, dass die Heizung abgeschaltet werden soll, doch die Heizelemente bleiben zu lange heiß – dadurch verbrennen die Broten von oben her. Wir lösen dieses Problem, indem wir Röhren mit geringer thermischer Trägheit verwenden. Sie reagieren also schnell. Sobald der PID-Controller die Energiezufuhr unterbricht, hört die Strahlung fast sofort auf.
Natürlich müssen wir darauf achten, dass die Leistung angemessen ist. Wenn zu viel Energie in eine kurze Röhre geleitet wird, verbrennen die Filamente. Wir kümmern uns darum, dass die Leistungsintensität genau richtig ist, damit die Wärme tatsächlich in den Teig gelangt, ohne die Außenseite zu verbrennen.
Materialien – Was dabei wichtig ist
Wir verwenden hochreinen Quarz für diese Röhren – er lässt das Infrarotlicht ungehindert durchdringen. Je nachdem, was gebacken wird, können wir spezielle Beschichtungen hinzufügen, um das Emissionsspektrum anzupassen. Das klingt technisch, aber es bedeutet einfach, dass wir die Feuchtigkeit im Teig effektiver beeinflussen können.
Da die Öfen ständig in Bewegung sind, können die Röhren vibrieren. Deshalb verwenden wir robuste Industriekonnektoren, damit die Röhren nicht locker werden. Zudem sind sie als Ersatzteile konzipiert – man kann sie einfach austauschen, ohne den ganzen Ofen neu verdrahten zu müssen.
Ein paar Dinge, die man beachten sollte
Hochintensive Infrarotröhren verbrauchen viel Energie. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schalter den ständigen Umschaltvorgang bewältigen können. Dieser schnelle Wechsel führt über Zeit zu mehr Abnutzung der elektrischen Komponenten. Achten Sie auch auf die Kühllüfter – wenn die Luft um die Röhrenherde zu heiß wird, verkürzt das die Lebensdauer des Quarzes. Halten Sie die Lüfter kühl, dann halten die Röhren länger durch.