Die richtige Temperatur in Rotationsöfen erreichen
Wenn Sie schon einmal einen Vorgang der Zubereitung von Gebäck in einem Rotationsofen durchgeführt haben und festgestellt haben, dass die Außenseite des Gebäcks verbrannt ist, während das Innere noch roh ist, dann kennen Sie das Problem. Man möchte schließlich eine perfekt goldbraune Kruste – doch man darf nicht zulassen, dass das Innere zu trocken wird.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarot-Elemente. Die meisten Öfen heizen einfach nur die Luft auf – in der Hoffnung, dass alles gut wird. Infrarot hingegen sendet Energie direkt in das Essen hinein.
Wie es funktioniert
Stellen Sie sich das wie einen Abkürzungsweg vor. Die Infrarotwellen dringen nicht nur an der Oberfläche entlang, sondern auch durch die äußere Schicht des Teigs. Sie treffen dabei auf die Wassermoleküle im Inneren des Teigs und beginnen dort mit dem Erhitzen – während gleichzeitig die Kruste bräunlich wird.
Das ist ein Gewinn für beide Seiten: Man erhält eine schöne Maillard-Reaktion (der Fachbegriff für diese köstliche braune Kruste) sowie ein vollständig gegartes Innere – und das in viel kürzerer Zeit.
Die richtigen Komponenten auswählen
Wir verwenden dazu Wolframfilamente, die in hochreinem Quarzglas eingewickelt sind. Wir stellen sicher, dass die Leistung hoch genug ist, damit die Hitze intensiv ist.
Aber hier kommt ein wichtiger Punkt: Die Spannung spielt eine entscheidende Rolle. Wenn Sie Ersatzteile suchen, muss die Spannung genau der Ihres Ofentransformators entsprechen. Andernfalls führt das entweder dazu, dass das Gebäck ewig braucht, um fertig zu werden – oder dass das Filament nach ein paar Stunden kaputtgeht. Das ist keine gute Lösung.
Um das Leben leichter zu machen, verwenden wir Standard-R7- oder SK15-Stecker. Diese passen einfach hinein. Glauben Sie mir: Das Letzte, was Sie während des Mittagsansturms tun möchten, ist, die Elektrik in einer professionellen Küche neu zu verlegen.
Kompromisse
Nichts ist perfekt. Diese Elemente belasten das Quarzglas enorm. Das Glas kann zwar die Hitze aushalten, aber es hasst Schmutz. Wenn Fett oder Mehl auf dem Glas ansammelt, entstehen „heiße Punkte“. Dann versagt das Glas meist. Halten Sie das Glas sauber, dann halten die Elemente länger.
Noch eines: Überprüfen Sie die Kühlventilatoren. Wenn diese nicht richtig funktionieren, kann die abgestrahlte Wärme das Gehäuse des Glases schmelzen lassen. Halten Sie die Luft in Bewegung und das Glas sauber – dann ist alles in Ordnung.