Wie erreicht man die perfekte goldbraune Farbe?
Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, warum einige Pizzaböden aussehen wie auf einem Foto – perfekt goldbraun und knusprig – während andere einfach nur „gekocht“ aussehen? Das hängt meist damit zusammen, wie man mit der Infrarotwärme umgeht.
Wenn man das Essen mit reiner Wärme bestrahlt, entsteht ein trockener, geschmackloser Kräcker. Deshalb verwenden wir Infrarotemitter aus Edelstahl. Sie strahlen genau die richtige Menge an Energie ab, um die Maillard-Reaktion auszulösen – also die chemische Reaktion, die zur Braunfärbung führt – ohne dabei alle Feuchtigkeit aus dem Teig zu ziehen.
Der Trick für die richtige Farbe
Um diese intensive Farbe zu erzielen, benötigt man Infrarotstrahlung mit hoher Intensität – sei es in Form von Kurzwellen oder Mittelwellen. Wenn die Intensität zu gering ist, dringt die Wärme nur tief in das Brot ein. Dadurch bleibt das Innere des Brotes gut durchgegart, während die Außenseite blass und unattraktiv aussieht.
Wir bestimmen die Leistung und Spannung entsprechend der Entfernung zwischen dem Emittenten und dem Essen. Je mehr Watt pro Zentimeter, desto stärker ist der Wärmefluss. Das sorgt für eine schnelle und optimale Karamellisierung.
geeignet für die Anforderungen einer Küche
In professionellen Küchen ist es oft schmutzig und heiß – und die Ausrüstung muss besonders widerstandsfähig sein. Standard-Qualzuchtrohre sind zwar gut, aber sie können zerbrechen oder voller Schmutz werden. Wir verwenden daher Gehäuse aus Edelstahl, die solchen Belastungen standhalten können. Sie schützen den Heizelement und leiten die Infrarotstrahlung direkt auf das Produkt.
Man kann die Länge und Leistung an den jeweiligen Ofen anpassen. Bei hohem Produktionsvolumen kann man die Leistung erhöhen. Achtung: Wenn man zu viele Watt in einen kleinen Raum leitet und die Geschwindigkeit des Transportbands nicht korrekt eingestellt ist, entstehen „heiße Punkte“, die die Kruste verbrennen können.
Anschluss an das Steuergerät
Der Anschluss dieser Geräte an das Steuergerät ist einfach. Doch der PID-Regler muss präzise funktionieren. Infrarotemitter reagieren fast sofort. Wenn die Sensoren an der falschen Stelle angebracht sind, wird die Temperatur zu hoch – und alles wird verbrannt.
Ich empfehle immer, diese Geräte mit einem Hochfrequenz-Schalter zu kombinieren, um eine konstante Wärme zu gewährleisten. Achten Sie außerdem darauf, dass die Stromversorgung den Anfangsschlag aushalten kann, wenn man den Schalter einschaltet – sonst muss man den ganzen Tag damit verbringen, Sicherungen wieder einzuschalten.