Arrêtez de lutter contre l’« effet bordure » dans vos fours à pain
Si vous avez déjà travaillé avec des fours industriels à pain, vous connaissez bien ce problème frustrant : le centre du pain est parfaitement cuit, mais les bords restent pâles et mal cuits. Cela se produit parce que les bords du plateau perdent leur chaleur beaucoup plus rapidement que le centre. C’est un combat permanent, et généralement, on se contente de pains de qualité inégale.
Nous avons trouvé une meilleure solution. Au lieu de compter sur les éléments chauffants standards, nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes ciblées.
Pourquoi l’air ne suffit pas
La plupart des fours reposent sur la chaleur par convection ou par résistance. Ils tentent simplement de faire circuler de l’air chaud. Mais l’air est un mauvais conducteur de chaleur. Lorsque la chaleur atteint enfin les bords du plateau, elle a déjà disparu.
Les émetteurs infrarouges, eux, agissent différemment : ils n’attendent pas que l’air s’échauffe ; ils transmettent l’énergie via des ondes électromagnétiques. La chaleur atteint donc directement la pâte.
Nous utilisons des lampes à haute densité de puissance pour créer ce que j’appelle un « mur de chaleur » autour du périmètre du four. Cela permet d’éliminer l’air froid qui s’infiltre depuis les parois du four, afin que les bords du pain soient cuits à la même température que le centre.
Les équipements et leurs avantages/inconvénients
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour les tubes. Pourquoi ? Parce que ces tubes subissent de gros stress thermiques. Le verre bon marché se déforme, tandis que celui-ci non. Nous utilisons également des connecteurs R7 ou SK15, ce qui permet de les installer facilement, sans complication.
Vous avez deux choix : des tubes transparents ou des tubes recouverts. Les tubes recouverts répartissent la chaleur de manière plus uniforme. Les tubes transparents, quant à eux, fournissent une chaleur plus intense. Tout dépend des besoins spécifiques de votre pain.
Mais attention : ces lampes consomment plus d’énergie. Avant de les remplacer, assurez-vous bien que vos câbles et contacts soient en bon état. Vous ne voulez certainement pas que le système électrique tombe en panne au milieu d’une période de production intensive.
Maintenir le fonctionnement optimal
Le meilleur aspect de ces lampes, c’est leur vitesse : elles atteignent leur température de fonctionnement en quelques secondes. Vous pouvez ainsi éviter de perdre du temps à préchauffer le four, et contrôler mieux sa température.
Et quand l’une des lampes finit par tomber en panne – ce qui arrivera inévitablement – vous n’avez pas besoin de rebrancher tout le système. Il suffit de remplacer la lampe et de reprendre le travail.
Un dernier conseil : gardez les tubes en quartz propres. Si de la graisse s’accumule sur le verre, cela crée des points chauds. C’est ce qui peut provoquer des fissures dans les tubes. Personne ne veut avoir à gérer ça un mardi matin.