サービスが始まると、グリドルラインは熱の保持性で成否が決まる。毎回小さなバッチごとにフルデッキオーブンを稼働させると時間とガスを浪費し、保温ランプの出力が弱いと食品はぬるくなり、クラストも柔らかくなってしまう。そこで、テクスチャーを損なわずに皿の回転を維持できる、グリドル用のベイキングヒートランプを開発した。
重要なポイント
このユニットはクォーツエンクロージャ内で短波赤外線を発生させるため、エネルギーが空気を加熱する時間を無駄にせず、直接製品表面に届く。120Vまたは240Vの仕様が選択可能で、通過長に合わせて1.5～3.0 kWの出力を設定できる。ビームパターンはグリドル面に集中し、焦点を絞ったリフレクターが熱を必要な位置に保持する。出力は3秒以内に最大に達し、厨房内の湿度が高くても安定している。
ワークフローへの適合性
ピザの準備工程では、組み立て済みのピザを仕上げ温度で保持しつつ、表面の乾燥を防ぐ。ベーカリーチームはフラットブレッドやタルトの底面をクリスプに仕上げつつ、中身は柔らかく保つために使用する。グリルでは、シアーマークと余熱調理を維持しながら、内側の過熱を防止する。保温用途では、皿を目標温度で保持し、サービスの停滞を防ぐ。結果として再加熱の頻度が減り、クラストの色むらが減少し、ラッシュ時の回転率が向上する。
注意すべき点
ランプはグリドルの上方12～18インチの位置に設置し、リフレクターを保護するために油の主要経路から外す。可燃物とのクリアランスは重要で、本ランプは高温になるため付属のシールドと固定配線ポイントを必ず使用する。乾燥した商業環境向けに設計されており、蒸気が多い場所では追加の保護が必要である。電圧とコネクターはラインに合わせて選定し、サービス開始前に設置計画を行うこと。