調理が始まると、オーブンは再スタートの機会を得られません。もしデッキオーブンや保持用キャビネットが適切な温度になるのを待っている間は、各料理の調理時間が無駄になり、完成した料理が乾燥してしまうリスクもあります。ハロゲン式の加熱装置を使えば、その待ち時間を数秒に短縮でき、即座に放射熱が供給され、料理の温度がすぐに安定します。
実際にはどのように機能するのか？
ハロゲン加熱では、高輝度のクォーツ・ハロゲンランプを使って短波長の赤外線エネルギーを放出します。そのため、非常に迅速に加熱され、通常10秒未満で目標温度に到達します。つまり、料理がオーブンに入った瞬間から調理を開始できます。サーモスタットを使えば、オーブン内の温度を正確に制御でき、料理が過剰に加熱されるのを防げます。
実際には、ドアを開けた後もすぐに再開でき、各トレイの表面温度が均一に保たれ、保持時の温度も安定します。
なぜこれが実際の厨房で意味があるのか？
速さだけでは意味がありません。ハロゲン加熱では、強力な熱が素早く供給されるため、タンパク質は水分を保持し続け、パンはカリカリの状態を保ち、ピザも硬くなることなく素早く調理できます。また、1台のオーブンでより多くの料理を処理でき、料理を温めるための回数も減ります。繁忙時でも落ち着いて対応できます。
また、エネルギー消費も減少します。ヒーターは必要な時だけ動作し、回復も速いです。
注意すべき点
ハロゲンランプは表面が高温になるため、トレイや棚、周囲のパネルとの間隔に注意が必要です。電圧やソケットの種類をオーブンに合わせ、ワット数もキャビネットの大きさに合わせて調整し、熱の集中を避けましょう。また、クォーツを保護するために、常に清潔で乾いた手でランプを扱うようにしてください。ランプの交換は簡単ですが、寿命には限りがあるため、定期的に交換する必要があります。