Como conseguir aquele tom dourado perfeito
Já se perguntou por que algumas massas de pizza ficam com aquela aparência perfeita – douradas e crocantes – enquanto outras parecem simplesmente cozidas demais? Geralmente, isso se deve à maneira como o calor infravermelho é aplicado na massa.
Se você usar apenas calor bruto, acabará com uma massa seca e sem sabor. É por isso que usamos emissores de infravermelho feitos de aço inoxidável. Eles fornecem exatamente a quantidade de energia necessária para provocar a reação de Maillard (o termo científico para a coloração da massa), sem retirar toda a umidade dela.
O segredo da cor perfeita
Para obter essa cor maravilhosa, é preciso usar infravermelho de onda curta ou média de alta intensidade. Se a intensidade for baixa demais, o calor penetrará profundamente na massa. O resultado será uma massa completamente cozida por dentro, mas com uma superfície pálida e sem graça.
Determinamos a potência e a tensão com base na distância entre o emissor e o alimento. Quanto maior a potência por centímetro, maior será o fluxo de calor. Isso permite que ocorra uma caramelização rápida e uniforme.
Projetado para as condições adversas de uma cozinha
As cozinhas comerciais são sujas, quentes e, francamente, bastante agressivas para os equipamentos. Os tubos de quartzo padrão funcionam bem até que se quebrem ou fiquem cobertos de sujeira. Nós optamos por invólucros de aço inoxidável, pois eles resistem melhor às condições extremas. Eles protegem o elemento de aquecimento, ao mesmo tempo em que direcionam todo o calor para o alimento.
Você pode ajustar o comprimento e a potência conforme a necessidade do forno que estiver usando. Se você trabalha com grandes volumes de produção, podemos aumentar a densidade de energia. Mas tenha cuidado: se você aplicar muita energia em um espaço pequeno, e a velocidade do transportador não estiver adequada, poderão surgir “pontos quentes” que queimam a massa.
Como conectá-los
Conectar esses dispositivos ao painel de controle é muito fácil. No entanto, o controlador PID precisa estar bem ajustado. Os emissores de infravermelho reagem quase imediatamente. Se os sensores estiverem no lugar errado, você pode superar a temperatura desejada e queimar tudo ao redor.
Eu sempre recomendo usar esses dispositivos junto com um SSR de alta frequência, para manter a temperatura estável. Além disso, certifique-se de que sua fonte de alimentação consiga lidar com o pico de energia inicial quando você liga o dispositivo. Caso contrário, passará o dia todo tentando consertar os disjuntores.