Cómo lograr un calentamiento uniforme con emisores infrarrojos
¿Alguna vez han notado que algunos pollos asados quedan perfectos por un lado, pero parecen un poco pálidos por el otro? Ese es el problema de la cocción convencional: se basa en el aire, y el aire no es eficiente para distribuir el calor de manera uniforme, especialmente cuando se cocina una pieza grande de carne en un espetón.
Para solucionar esto, utilizamos emisores infrarrojos. Pueden considerarse como lámparas de calor. Ellos no dependen del aire; simplemente emiten calor directamente sobre los alimentos.
Un calentamiento uniforme en 360 grados
Dado que la carne gira constantemente, no basta con colocar un solo calentador en el centro. Los tubos infrarrojos se colocan de manera estratégica: algunos en la parte superior y otros en los lados. Dado que las ondas infrarrojas viajan en líneas rectas, la rotación de la carne garantiza que cada centímetro de su superficie reciba calor. Ya no hay zonas “sombreadas”. Utilizamos radiación de onda corta, ya que permite que el calor penetre rápidamente en la superficie del alimento, en lugar de solo calentar el aire dentro del horno.
Detalles técnicos
Por lo general, utilizamos tubos de vidrio de cuarzo llenos de gas halógeno. Puede sonar sofisticado, pero es práctico. El ciclo halógeno evita que el filamento se evapore, lo que significa que las lámparas no se quemarán tan fácilmente. Pero es necesario elegir la potencia adecuada según el tamaño del horno. Una mayor potencia significa una mayor densidad de calor, lo cual suena bien, pero también implica una mayor carga en los cables. Si se utiliza demasiada potencia sin suficiente ventilación, los conectores podrían derretirse o las placas reflectoras podrían deformarse. No es algo bueno.
Consideraciones prácticas
Si va a instalar estos dispositivos en una cocina comercial, no escatime en los conectores. Estos dispositivos están expuestos a grasa y altas temperaturas. Use contactos chapados en oro o de níquel de alta resistencia térmica, para que no se oxiden ni fallen.
Una última cosa: mantenga los tubos limpios. Los emisores infrarrojos son muy exigentes. Si alguna gota de grasa cae sobre el tubo de cuarzo, se crea un punto caliente que puede causar grietas en el vidrio. Es un problema, pero necesitará un sistema de protección efectivo o un programa de limpieza riguroso para evitar que las lámparas fallen.