どうすれば、パンの中身が乾燥することなく、完璧なクラストを作れるのでしょうか？
どのパン職人もこの問題に悩んでいます。外側はきれいな金色でカリカリしたクラストにしたいのですが、パンを切った瞬間、中身が生焼けになっていないか、あるいはひどい場合は完全に乾燥してしまっていないか心配になります。
一般的なオーブンでは、表面だけを加熱します。その結果、中身が十分に加熱される頃には、表面はすでに炭のようになってしまいます。そこで、私たちが使うのがRuby IRヒーターです。
これらのヒーターは、空気を加熱するのではなく、特定の種類の短波放射を利用します。まるで近道のようなものです。熱は生地の表面だけでなく、内部まで届きます。そのおかげで、より早く調理でき、理想的なパンの食感が得られます。
ただし、注意点もあります。
これらのヒーターは、狭いスペースで非常に強力な熱を発生させます。つまり、集中した高温です。もし、このヒーターを狭いオーブンに設置する場合は、換気をしっかり行う必要があります。空気の流れが悪くなると、ヒーターの先端が過度に熱くなり、フィラメントが早く壊れてしまいます。
運用上のポイント
取り付けは簡単です。標準的な産業用コネクタを使用しているので、そのまま挿入すればよいのです。私たちは石英を使用しています。石英は、急なオン・オフ操作にも耐えられるからです。
しかし、石英は壊れやすいです。
パン屋さんでは、小麦粉や油、砂糖が至る所に飛び散ります。それらが熱いヒーターに当たると、「ホットスポット」ができてしまいます。それが原因でガラスが割れてしまうことがあります。定期的に清掃を行い、ガラスを清潔に保つことが大切です。そうすれば、ヒーターも長持ちします。
ただし、このような高速な加熱には、正確な操作が求められます。熱伝達が非常に直接的なので、数秒の違いがパンの出来栄えに大きな影響を与えます。必ず、コントローラーを正確に調整して、過剰な加熱を避けましょう。