완벽한 황금빛 갈색을 얻는 방법
왜 어떤 피자 껍질은 마치 사진처럼 완벽하게 황금빛이며 바삭한 반면, 다른 피자 껍질들은 그저 평범한 상태로 남는지 궁금해한 적이 있나요? 이는 주로 적외선 열을 어떻게 사용하느냐에 달려 있습니다.
만약 고온의 열만을 사용한다면, 결과적으로는 건조하고 맛없는 크러커가 됩니다. 그래서 우리는 스테인리스 스틸로 만든 적외선 발생기를 사용합니다. 이 발생기는 마이야르 반응을 일으키는 데 필요한 정확한 에너지를 표면에 전달해주면서도, 반죽의 수분을 모두 빼앗아 가지 않습니다.
색상을 내는 비결
완벽한 색상을 얻으려면 고강도의 단파나 중파 적외선이 필요합니다. 강도가 너무 낮으면 열이 빵 속 깊숙이 침투하여, 안쪽은 제대로 익었지만 겉면은 창백하고 볼품없어집니다.
우리는 발생기와 식품 사이의 거리에 따라 와트수와 전압을 조절합니다. 1제곱센티미터당 더 많은 와트수는 더 강력한 열을 의미하며, 이를 통해 빠르고 아름다운 캐러멜화 효과를 얻을 수 있습니다.
주방의 혹독한 환경에 적합
상업용 주방은 기름기가 많고 뜨거우며, 장비에도 부담이 많이 가는 곳입니다. 일반적인 석영관은 깨지거나 더러워질 때까지는 괜찮지만, 스테인리스 스틸로 된 발생기는 그런 혹독한 환경에서도 견딜 수 있습니다. 이 발생기는 가열 요소를 보호해주면서도 적외선을 직접 식품 표면에 전달해줍니다.
사용하는 오븐에 맞게 길이와 출력을 조절할 수 있습니다. 대량 생산을 하는 경우에는 출력 밀도를 높일 수도 있습니다. 하지만 주의해야 합니다. 너무 많은 와트를 작은 공간에 공급하면, 컨베이어의 속도가 적절하지 않으면 피자 껍질이 타버릴 수 있습니다.
연결 방법
이 장비를 제어 보드에 연결하는 것은 아주 간단합니다. 하지만 PID 컨트롤러의 설정이 정확해야 합니다. 적외선 발생기는 거의 즉시 반응하기 때문입니다. 센서 위치가 잘못되면 온도가 너무 높아져서 모든 것이 타버릴 수 있습니다.
저는 항상 고주파 SSR을 함께 사용하여 열을 안정적으로 유지할 것을 권장합니다. 또한, 스위치를 켜는 순간 발생하는 초기 전류를 처리할 수 있는 전원 공급 장치가 필요합니다. 그렇지 않으면 아침마다 회로 차단기를 다시 설정해야 할 것입니다.