Jak uzyskać idealną skórkę chleba: dlaczego tuby podczerwone o szybkiej reakcji są ważne w piecach rotacyjnych
W komercyjnej piekarni różnica wynosi zaledwie jeden stopień – to decyduje o tym, czy chleb będzie miał doskonałą złotą skórkę, czy też jego jakość będzie fatalna. To frustrujące – zrobiłeś wszystko dobrze z ciastem, ale piec po prostu nie współpracuje, co skutkuje nienaturalną strukturą chleba lub nieprawidłowym kolorem.
Dlatego używamy tub podczerwonych o szybkiej reakcji. W odróżnieniu od nagrzewania konwekcyjnego, które polega na ruchu powietrza, tuby te wykorzystują promieniowanie. Promieniowanie dociera natychmiast do powierzchni chleba – nie trzeba czekać, aż powietrze się ociepli.
Sekret uniknięcia przypalenia
Największym problemem w piecach rotacyjnych jest nadmierne nagrzewanie chleba. Kontroler każe ograniczyć temperaturę, ale elementy grzewcze nadal są gorące przez dłuższy czas, co skutkuje przypaleniem wierzchu chleba. Rozwiązujemy to poprzez użycie tub o małej inercji cieplnej – reagują one szybko. Gdy kontroler PID wyłącza napęd, promieniowanie przestaje być emitowane niemal natychmiast.
Oczywiście musimy uważać na moc. Jeśli dostarczymy zbyt dużo mocy do krótkiej rury, filamenty się przypalą. Poświęcamy sporo czasu na dostosowanie intensywności ciepła tak, aby ciepło dotarło do ciasta, bez uszkadzania jego powierzchni.
Szczegóły dotyczące materiałów
Używamy kwarcu wysokiej czystości do tych tub, ponieważ umożliwia on przenikanie światła podczerwonego bez żadnych przeszkód. W zależności od tego, co pieczemy, możemy dodawać specjalne powłoki, aby zmienić widmo emisji. To brzmi technicznie, ale oznacza to, że możemy skuteczniej oddziaływać na wilgotność w ciastie.
Ponadto, ponieważ piece te cały czas się obracają, elementy mogą się trząść. Używamy więc wytrzymałych konektorów przemysłowych, aby tuby nie wibrowały. Ponadto są one zaprojektowane jako elementy wymienne – można je zastąpić bez konieczności rekonfiguracji całej instalacji.
Kilka rzeczy, których należy pamiętać
Problem polega na tym, że tuby o wysokiej intensywności pobierają dużo mocy. Musisz upewnić się, że twoje przyrządy sterujące są w stanie radzić sobie z ciągłym włączaniem i wyłączaniem. Takie intensywne użytkowanie przyspiesza zużycie elementów elektrycznych.
Ponadto należy zwracać uwagę na wentylatory chłodzące. Jeśli powietrze wokół tub stanie się zbyt gorące, to może to przyspieszyć zużycie kwarcu. Jeśli utrzymasz chłód, tuby będą służyć znacznie dłużej.