Správné ohřevání u rotačního pece pomocí infračervených emitorů
Všimli jste si někdy toho, že u některých kuřat z rotační pece je jedna strana dokonale propečená, zatímco druhá strana vypadá trochu bledě? To je problém spojený se standardní konvekcí – ta spoléhá na vzduch, a vzduch je „líný“ – zanechává chladné místa, zejména při pečení velkého kusu masa na rožni.
Abychom to vyřešili, používáme infračervené emitory. Můžete si je představit jako teplové lampy. Jejich jediným úkolem je vysílat teplo přímo na potravu – nezáleží jim na vzduchu.
Dosažení 360stupňového ohřevu
Jelikož se maso neustále otáčí, nepoužíváme jeden ohřívač uprostřed. Infračervené trubice umístíme strategicky – některé nahoře, některé po stranách.
Jelikož infračervené vlny putují v přímých liniích, otáčení masa zajistí efektivní ohřev celé plochy masa. Už nebudou žádná „stínovaná“ místa. Používáme zde krátkovlnnou radiači – proč? Protože rychle pronikne do povrchu masa, místo aby pouze zahříval vzduch uvnitř trouby.
Podrobnosti o zařízení
Obvykle používáme kvartové skleněné trubice naplněné halogenovým plynem. Zní to luxusně, ale je to praktické řešení. Halogenový cyklus zabrání odpařování vlákna, takže lampy nevyhasnou hned, jak se maso zahřeje.
Ale musíte zvolit správnou výkonovost v závislosti na velikosti trouby. Větší výkon znamená vyšší hustotu tepla – což zní skvěle, dokud si neuvědomíte, že to způsobuje velký nátlak na elektroinstalaci. Pokud nastavíte výkon příliš vysoko bez dostatečné ventilace, můžete mít problémy s rozpuštěnými zásuvkami nebo pokroucenými reflexními deskami. To rozhodně nevypadá dobře.
Praktické aspekty
Pokud to zapojujete do komerční kuchyně, nešetřete na konektorech. Ty musí odolávat mastnotě a extrémnímu teplu. Použijte zlatě pokovené nebo vysoce odolné niklové kontakty, aby se neoxidovaly a nezničily se.
Ještě jedna věc: udržujte ty trubice čisté.
Infračervené emitory jsou náročné – pokud se na kvartovou trubici dostane kapička oleje, vznikne tam „horké místo“. Tento lokální nátlak může dokonce způsobit prasknutí skla. Je to otrava, ale potřebujete dobrý systém ochrany nebo přísný režim čištění, abyste zabránili poškození lamp.