Come regolare la temperatura di cottura con i generatori a raggi infrarossi
Avete mai notato che alcuni polli arrostiti risultano perfetti da un lato, ma un po’ pallidi dall’altro? Questo è il problema legato al metodo di cottura tradizionale basato sulla convezione dell’aria. Questo metodo dipende dall’aria stessa, che però è “pigra”: crea zone fredde, soprattutto quando si arrostisce un pezzo di carne di grandi dimensioni.
Per risolvere questo problema, utilizziamo dei generatori a raggi infrarossi. Immaginate questi dispositivi come delle lampade termiche: non hanno bisogno dell’aria per funzionare, poiché emettono calore direttamente sul cibo.
Un riscaldamento uniforme su 360 gradi
Poiché la carne ruota continuamente, non basta posizionare un unico riscaldatore al centro. I tubi a raggi infrarossi vengono disposti in modo strategico: alcuni sopra, altri ai lati. Poiché le onde infrarosse viaggiano in linea retta, la rotazione della carne permette che ogni parte della superficie venga riscaldata uniformemente. Non ci sono più zone non riscaldate. Utilizziamo appunto radiazioni a breve lunghezza d’onda: questo permette al calore di penetrare rapidamente nella superficie del cibo, senza riscaldare soltanto l’aria all’interno del forno.
I dettagli tecnici
Di solito utilizziamo tubi di vetro di quarzo riempiti di gas allogenato. Può sembrare complicato, ma in realtà è una soluzione pratica. Il gas allogenato impedisce che il filamento si evapori, così le lampade non si bruciano subito quando diventano troppo calde. Tuttavia, è necessario scegliere la giusta potenza in base alle dimensioni del forno. Una potenza eccessiva può causare problemi ai cavi elettrici; se si aumenta troppo la potenza senza una corretta ventilazione, i connettori possono fondersi o i riflettori possono deformarsi. Non è certo una bella situazione.
Considerazioni pratiche
Se installate questi dispositivi in una cucina commerciale, non risparmiate sui connettori. Essi vengono sottoposti a grandi sollecitazioni a causa del grasso e delle alte temperature. È meglio utilizzare contatti placcati in oro o in nichel ad alta resistenza termica, così da evitare che si ossidino e smettano di funzionare. Un’ultima cosa: tenete i tubi puliti. I generatori a raggi infrarossi sono molto sensibili: se sul tubo di quarzo si forma del grasso, si creano zone calde che possono causare danni al vetro. È necessario quindi utilizzare un sistema di protezione adeguato o seguire una routine di pulizia rigorosa per evitare che le lampade si guastino.