Perché stiamo passando agli emettitori a infrarossi in ceramica nera nella cucina industriale
Ultimamente abbiamo notato un vero cambiamento nel modo in cui vengono costruiti i forni commerciali. Le persone stanno abbandonando quelle vecchie bobine riscaldanti per optare invece per emettitori a infrarossi in ceramica nera.
Non si tratta semplicemente di seguire una tendenza: si tratta di raggiungere gli obiettivi legati a una “cucina ecologica”, riducendo effettivamente l’impronta carbonica prodotta da una panetteria industriale.
Come funzionano davvero
Pensate a una normale bobina metallica: impiega molto tempo per riscaldare l’aria circostante. È quindi poco efficiente. Gli emettitori in ceramica nera, invece, utilizzano uno strato speciale ad alta emissività che permette di inviare l’energia direttamente nei cibi. Non si perde tempo a riscaldare l’intera cavità del forno prima ancora che il cibo inizi a cuocere. Inoltre, grazie alla matrice ceramica porosa, questi emettitori riescono a sopportare i cambiamenti termici rapidi, senza rompersi non appena viene aumentata la temperatura.
Migliore colorazione dei cibi e meno rumore
Questi emettitori sono molto efficaci: poiché il calore viene irradiato nel range degli infrarossi, non è necessario utilizzare ventilatori rumorosi e consumatori di energia per distribuire il calore. Il risultato? Una crosta dorata perfetta – grazie alla reazione di Maillard, se vogliamo essere precisi – senza che il cibo si asciughi all’interno. Il cibo rimane umido dove deve esserlo, e croccante dove è necessario.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
Il problema è che il riscaldamento a infrarossi è rapido, ma è anche diretto. Se i vassoi su cui vengono posizionati i cibi non sono ben organizzati, si creano zone troppo calde. Bisogna quindi prestare attenzione alla distanza e all’angolo di posizionamento degli emettitori, in modo che ogni singolo vassoio riceva una quantità uniforme di calore. Inoltre, ci vuole un po’ più di tempo per riscaldarli rispetto alle lampade a quarzo. Ma onestamente? Durano molto di più, soprattutto in ambienti umidi e pieni di vapore, dove gli altri elementi si indeboliscono facilmente.
Risparmio energetico senza perdere velocità
La cosa migliore è il risparmio energetico ottenuto. I forni tradizionali perdono calore inutilmente. Collegando questi emettitori a un controllore PID, è possibile creare zone di riscaldamento precise. Si può così ridurre la temperatura complessiva del forno, mantenendo comunque lo stesso livello di qualità dei prodotti. Questo permette di ridurre i costi energetici per ogni lotti di produzione. È un modo semplice per gestire una struttura più efficiente, senza compromettere la qualità dei prodotti.