Pare de lutar contra o “efeito das bordas” em seus fornos de pão
Se você já passou algum tempo trabalhando com fornos industriais de pão, certamente conhece essa frustração. Você tira uma assadeira do forno e o centro do pão está perfeito, mas as bordas? Elas ficam pálidas, mal assadas… simplesmente não estão como deveriam estar.
Isso acontece porque as bordas da assadeira perdem calor muito mais rapidamente do que o centro. É uma batalha constante, e, geralmente, você acaba se contentando com pães de qualidade irregular.
Descobrimos uma maneira melhor de lidar com isso. Em vez de contar com os elementos de aquecimento convencionais, usamos lâmpadas de infravermelho de onda curta.
Por que o ar não funciona?
A maioria dos fornos depende do aquecimento por convecção ou resistência. Eles tentam mover o ar quente pelo ambiente. Mas o ar é um péssimo condutor de calor. Quando o calor finalmente chega às bordas da assadeira, já se foi.
As lâmpadas de infravermelho são diferentes. Elas não esperam que o ar esquente; elas enviam energia por meio de ondas eletromagnéticas. Esse calor atinge diretamente a massa do pão.
Usamos lâmpadas de alta densidade de potência para criar o que chamo de “parede de calor” ao redor do perímetro do forno. Isso impede que o ar frio circule pelo forno, fazendo com que as bordas do pão sejam assadas à mesma temperatura que o centro.
Os equipamentos e suas limitações
Usamos vidro de quartzo de alta pureza para os tubos. Por quê? Porque esses tubos sofrem muito estresse térmico. Vidros baratos deformam-se; este não. Também usamos conectores R7s ou SK15, para que seja fácil instalá-los. Sem complicações.
Você tem duas opções: tubos transparentes ou revestidos.
Os tubos revestidos distribuem o calor de maneira mais uniforme. Já os tubos transparentes proporcionam um calor mais intenso. Depende do que seu pão precisa.
Mas atenção: essas lâmpadas consomem mais energia. Antes de substituí-las, verifique bem os fios e contatos elétricos. Você não quer que haja problemas no meio de uma produção intensa.
Manutenção
O melhor é a velocidade com que essas lâmpadas atingem a temperatura de operação. Você pode parar de perder tempo com pré-aquecimentos demorados e controlar melhor o funcionamento do forno.
E quando uma lâmpada queimar – o que acontecerá – você não precisa reconectar todo o sistema. Basta trocar a lâmpada e continuar trabalhando.
Mais um conselho: mantenha os tubos de quartzo limpos. Se gordura se acumular no vidro, isso criará pontos quentes. Isso pode causar rachaduras nos tubos, e ninguém quer lidar com isso numa manhã de terça-feira.