Як правильно налаштувати температуру при запіканні м’яса за допомогою інфрачервоних випромінювачів
Чи помічали ви, що у деяких курчатах одна сторона є ідеально готовою, а інша – трохи недоготованою? Це проблема стандартної конвекційної системи опалення. Вона ґрунтується на використанні повітря, але повітря є „лінивим“ – воно залишає холодні зони, особливо коли потрібно запекти велику кількість м’яса.
Щоб усунути цю проблему, ми використовуємо інфрачервоні випромінювачі. Їх можна порівняти з лампами нагріву. Вони не залежать від повітря – вони просто направляють тепло безпосередньо на продукт.
Створення рівномірного нагріву з усіх боків
Оскільки м’ясо постійно обертається, ми не кладемо один нагрівач посередині. Ми розміщуємо інфрачервоні трубки в стратегічних місцях – деякі зверху, інші з боків. Оскільки інфрачервоні хвилі поширюються по прямих лініях, обертання м’яса забезпечує рівномірне нагрівання всієї поверхні. Більше немає „затінених“ зон. Ми використовуємо короткохвильове випромінювання – чому? Тому що воно швидко проникає крізь поверхню, а не лише нагріває повітря всередині духовки.
Деталі щодо обладнання
Ми зазвичай використовуємо кварцеві трубки, наповнені галогенним газом. Це звучить складно, але насправді це практично. Галогенний цикл запобігає випаровуванню філамента, тож лампи не будуть згоряти вже після того, як м’ясо почне нагріватися.
Але необхідно правильно вибрати потужність ламп відповідно до розміру духовки. Вища потужність означає більшу щільність тепла, що здається чудовим, але насправді це створює значний тиск на електропроводку. Якщо потужність занадто висока, а вентиляція недостатня, можуть виникнути проблеми з контактами чи відбивачами світла. Це не дуже гарно.
Практичні поради
Якщо ви встановлюєте це обладнання в комерційній кухні, не економте на контактах. Вони часто піддаються впливу жиру та екстремальних температур. Краще використовувати золочені чи нікелеві контакти, щоб вони не окислювалися та не зламувалися.
Ще одна порада: постійно тримайте трубки чистими. Інфрачервоні випромінювачі дуже вибагливі – якщо на кварцеву трубку потрапить крапля жиру, це може створити „гарячу точку“. Це може призвести до розтріскування скла. Це проблема, але для уникнення цього потрібна ефективна система захисту чи регулярне очищення ламп.