دیگر در برابر «اثر لبهها» در فرهای نانپزی مقاومت نکنید!
اگر تجربه استفاده از فرهای صنعتی برای پخت نان را دارید، میدانید که چقدر آزاردهنده است. وقتی سینی را از فر خارج میکنید، قسمت مرکزی نان عالی به نظر میرسد، اما لبههای آن رنگ پریده هستند و به خوبی پخته نشدهاند.
دلیل این امر این است که لبههای سینی، گرما را سریعتر از قسمت مرکزی از دست میدهند. این یک مشکل مداوم است؛ معمولاً مجبوریم با نانهایی که کیفیت یکنواختی ندارند، کنار بیاییم.
ما راه بهتری برای حل این مشکل پیدا کردهایم. به جای استفاده از عناصر گرمایشی معمولی، از لامپهای مادون قرمز با توان بالا استفاده میکنیم.
چرا استفاده از هوا کافی نیست؟
بیشتر فرها از روش گرمایش همرفتی یا مقاومتی استفاده میکنند؛ یعنی سعی میکنند هوای گرم را در اطراف نان حرکت دهند. اما هوا یک رسانای بد است؛ وقتی گرما به لبههای سینی میرسد، دیگر گرمای کافی برای پختن نان وجود ندارد.
لامپهای مادون قرمز متفاوت هستند؛ آنها منتظر گرم شدن هوا نمیمانند؛ بلکه انرژی را از طریق امواج الکترومغناطیسی ارسال میکنند. این گرما مستقیماً به خمیر نان برخورد میکند.
ما از لامپهایی با توان بالا استفاده میکنیم تا یک «دیوار گرمایی» در اطراف فر ایجاد شود؛ این کار باعث میشود هوای سرد که از دیوارههای فر وارد میشود، از بین برود؛ در نتیجه لبههای نان نیز در یک دمای یکسان با قسمت مرکزی پخته میشوند.
مزایا و معایب
ما از شیشه کوارتز با خلوص بالا برای ساخت لولهها استفاده میکنیم؛ چرا؟ چون این لولهها تحت فشارهای حرارتی زیادی قرار میگیرند. شیشههای ارزان، تغییر شکل میدهند؛ اما شیشه کوارتز چنین نمیکند. همچنین از اتصالات R7 یا SK15 استفاده میکنیم تا بتوانیم لولهها را به راحتی جایگزین کنیم.
شما دو گزینه دارید: لولههای شفاف یا لولههای پوشیده شده.
لولههای پوشیده شده، گرما را به طور یکنواختتری پخش میکنند؛ اما لولههای شفاف، گرمای بیشتری را به خمیر نان منتقل میکنند. واقعاً انتخاب بستگی به نیازهای خاص نان شما دارد.
اما یک هشدار: این لامپها توان بیشتری مصرف میکنند؛ قبل از جایگزینی آنها، حتماً سیمکشی و اتصالات را بررسی کنید؛ نمیخواهید در وسط فرآیند تولید، مشکلی پیش بیاید.
نگهداری لامپها
بهترین ویژگی این لامپها، سرعت آنهاست؛ آنها در عرض چند ثانیه به دمای کاری میرسند. دیگر نیازی نیست وقت خود را صرف گرم کردن طولانی فر کنید؛ میتوانید فر را با کنترل دقیقتری استفاده کنید.
و وقتی یکی از لامپها خراب شود، مجبور نیستید کل سیستم را دوباره سیمکشی کنید؛ فقط کافیست لامپ را عوض کنید و به کار خود ادامه دهید.
یک نکته آخر: لولههای کوارتز را تمیز نگه دارید؛ اگر چربی روی شیشه تجمع کند، نقاط گرمی ایجاد میشود؛ این موضوع باعث ترک خوردن لوله میشود؛ و هیچ کس دوست ندارد در صبح روز سهشنبه با این مشکل روبرو شود.