Smettete di lottare contro l’“effetto bordo” nei vostri forni per il pane
Se avete trascorso del tempo con i forni industriali per il pane, conoscete bene questa frustrazione: il centro del pane è perfetto, ma i bordi? Sono pallidi, non sufficientemente cotti, e semplicemente non sono di qualità.
Questo accade perché i bordi della teglia perdono calore molto più velocemente rispetto al centro. È una battaglia continua, e di solito si finisce per accontentarsi di pani di qualità scadente.
Abbiamo trovato un modo migliore per affrontare questo problema. Invece di affidarci agli elementi riscaldanti tradizionali, utilizziamo lampade a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda.
Perché l’aria non basta
La maggior parte dei forni si basa sul riscaldamento convettivo o resistivo. In pratica, cercano di far circolare l’aria calda. Ma l’aria è un pessimo conduttore termico. Prima che il calore raggiunga i bordi della teglia, è già svanito.
Le lampade a onde infrarosse invece funzionano diversamente: non aspettano che l’aria si riscaldi; inviano energia attraverso onde elettromagnetiche. Il calore raggiunge direttamente l’impasto.
Utilizziamo lampade ad alta densità di potenza per creare una sorta di “barriera termica” attorno al perimetro del forno. Questo permette di eliminare l’aria fredda che proviene dalle pareti del forno, in modo che anche i bordi del pane vengano cotti alla stessa temperatura del centro.
I vantaggi e gli svantaggi
Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza per i tubi. Perché? Perché questi tubi devono sopportare grandi sollecitazioni termiche. Il vetro economico si deforma, mentre quello di alta qualità no. Utilizziamo anche connettori R7s o SK15, così è semplice installarli.
Avete due opzioni: tubi trasparenti o rivestiti. I tubi rivestiti distribuiscono il calore in modo più uniforme. I tubi trasparenti, invece, forniscono un calore più intenso. Dipende da ciò di cui hanno bisogno i vostri pani.
Ma attenzione: queste lampade richiedono più energia. Prima di sostituirle, assicuratevi che i cablaggi e i contatti siano in ordine. Non volete certo che tutto vada in fumo nel bel mezzo di una produzione intensiva.
Mantenere il funzionamento ottimale
Il vantaggio principale è la velocità: queste lampade raggiungono la temperatura di funzionamento in pochi secondi. Potete smettere di perdere tempo con tempi di preriscaldamento lunghi e controllare meglio il funzionamento del forno.
E quando una lampada si brucia – e succederà – non è necessario rifare tutti i cablaggi. Basta semplicemente sostituire la lampada e continuare a lavorare.
Un ultimo consiglio: mantenete puliti i tubi di quarzo. Se si forma del grasso sul vetro, si creano dei punti caldi. Questo può causare la rottura dei tubi, e nessuno vuole affrontare questo problema di martedì mattina.